Jungle Bird с ромовыми сферами

Ингредиенты для компонентов

Rum Water (Ромовая вода):

• 100 г белого рома (Casa Magdalena Ron Blanco)

• 100 г воды

Gosling's Spheres (Сферы с темным ромом):

• Для альгинатной ванны:

  • 1000 г фильтрованной воды

  • 7,5 г альгината натрия

• Для начинки сфер:

  • 125 г воды

  • 26 г темного коричневого сахара

  • 20 г сахара

  • 3,3 г лактата кальция

  • Gosling's Black Seal Rum (для финального настаивания)

Jungle Bird Base (Основа коктейля):

• 294 г свежевыжатого ананасового сока

• 142 г сока лайма

• 107 г воды

• 100 г сахара

Приготовление

1. Rum Water (Ромовая вода)

В средней миске смешайте белый ром и воду. Перелейте полученную смесь в стеклянную бутылку с герметичной крышкой. Уберите в морозильник для полного охлаждения.

2. Gosling's Spheres (Сферификация темного рома)

2.1. Альгинатная ванна
В большой миске соедините фильтрованную воду и альгинат натрия. Взбивайте погружным блендером на высокой скорости до полного растворения альгината и исчезновения комков. Процедите через мелкое сито (chinois) в чистую миску. Оставьте при комнатной температуре минимум на 1 час (или на ночь) для полной гидратации и выхода пузырьков воздуха.

2.2. Сироп для сфер
Приготовьте ледяную ванну. В маленькой кастрюле смешайте 125 г воды, темный коричневый сахар, обычный сахар и лактат кальция. Нагревайте, помешивая, до полного растворения ингредиентов. Снимите с огня и быстро охладите, поместив кастрюлю в ледяную ванну. Процедите охлажденный сироп через chinois.

2.3. Формование и заморозка
Заполните полученным сиропом полусферические формы диаметром ½ дюйма (16 мм). Для одной порции коктейля потребуется примерно 40 полусфер. Данного объема хватит на 240 полусфер. Поместите формы в морозильную камеру до полного затвердевания.

2.4. Формирование сфер
Подготовьте две миски с чистой холодной водой. Аккуратно подогрейте альгинатную ванну (например, в микроволновой печи или на водяной бане) так, чтобы она была чуть теплой, но без пузырьков воздуха.
Работая небольшими партиями, извлеките замороженные полусферы из форм и равномерно распределите их в альгинатной ванне. Следите, чтобы они не слипались и не касались друг друга или дна.
Когда сферы полностью сформируются (лед растает, а мембрана станет упругой), извлеките их шумовкой и перенесите в первую миску с холодной водой для промывки. Аккуратно прополощите, затем повторите промывку во второй миске. Удалите все деформированные или лопнувшие сферы.

2.5. Настаивание
Переложите готовые сферы в герметичный контейнер и залейте охлажденной Rum Water (ромовой водой) так, чтобы она полностью их покрыла. Оставьте настаиваться минимум на 4 часа, а лучше дольше. За это время сферы впитают в себя алкоголь и аромат рома.

3. Jungle Bird Base

Приготовьте ледяную ванну. В чаше блендера соедините ананасовый сок, сок лайма, воду и сахар. Взбивайте на высокой скорости в течение 1 минуты до полного растворения сахара. Процедите смесь через chinois. Перелейте в стеклянную бутылку и уберите в холодильник до полного охлаждения.

Сборка и подача

1. Охладите бокал для подачи.

2. На дно бокала выложите необходимое количество сфер Gosling's (около 40 штук), предварительно слив излишки ромовой воды.

3. Залейте сферы охлажденной основой Jungle Bird Base.

4. При желании украсьте пером ананаса или веточкой мяты.