Производство шампанского

Шампанское – это белое, иногда розовое вино, полученное из винограда белого и красных сортов. Сбор урожая осуществляется исключительно вручную. Cобранные грозди складывают в специальные корзины, где виноград не лопается от тяжести собственного веса. А в некоторых винодельческих хозяйствах доходят до того, что оборудуют грузовики, перевозящие собранный урожай, специальными рессорами, смягчающими тряску на проселочных дорогах. Причина этих предосторожностей проста: красящие вещества красного винограда содержатся в его кожице. Для получения из него белого вина необходимо до минимума сократить контакт между кожицей и соком винограда.

Выжимка
После сбора урожая виноград разных сортов, разного качества, а также собранный с разных участков, выжимают отдельно в специальных небольших прессах. Этот процесс должен быть быстрым и мягким, чтобы сок красного винограда не контактировал долго с кожицей. Виноград выжимают три раза, получая при этом сусло трех видов:
- сuvée (кюве) – результат первой выжимки, сусло самого высокого качества, так как оно меньше всего контактирует с кожицей и косточками винограда;
- первичное сусло, являющееся результатом второй выжимки, обладает более низким качеством по сравнению с кюве;
- вторичное сусло, образующееся после третьей выжимки, имеет самое низкое качество и не всегда используется в производстве шампанского.

Виноделие
Каждое сусло подвергают брожению отдельно в металлических чанах или, для самых престижных марок, в старых дубовых бочках.

Купажирование
Мастер купажирования смешивает различные вина, полученные из разных сортов винограда, с разных участков, из разного сусла и в разные годы урожая. Таким образом он добивается того уникального вкуса, который присущ шампанскому определенной марки. Вкус, к которому привыкли преданные клиенты и который не может быть изменен. Иногда для получения нужного вкуса смешивают до 50 различных вин.

Образование пены
После составления купажа остается получить то, что по-настоящему сделает эту смесь шампанским и лишний раз позволит поберечь штопор: углекислый газ. Для этого в момент разлива по бутылкам в вино добавляют смесь из сахара и дрожжей. В герметично закупоренной бутылке начинается вторичное брожение, которое доводит крепость вина, превращающегося в шампанское, до 12% vol. и образует в нем столь желаемую пену путем высвобождения запертого внутри бутылки углекислого газа. Давление в бутылке поднимается, достигая 6 атмосфер.

Ремюаж
После выполнения своей работы дрожжи остаются в бутылке в виде осадка, от которого необходимо избавиться. Для этого его вначале переводят на пробку с помощью ремюажа: бутылку, изначально занимающую горизонтальное положение, каждый день слегка опускают горлышком вниз и вращают вокруг собственной оси с тем, чтобы собрать осадок в горлышке. На самых престижных фирмах с небольшим производством ремюаж осуществляется вручную. Другие компании используют специальный аппарат, называемый «жиропалетт». Он управляется компьютером и обеспечивает идеальное ежедневное опускание и вращение бутылки.

Выдержка
В вертикальном положении шампанское выдерживают на осадке от 2 до 6 лет. Результатом этой выдержки являются тонкие пузырьки газа и гармоничный вкус. Производители, желающие получить легкое, молодое, «живое», пенящееся шампанское для аперитива, выдерживают его от 2 до 3 лет. Шампанское, подаваемое в самых торжественных случаях и сопровождающее тонкие блюда, должно стареть не менее 4 лет.

Дегоржаж
Для того чтобы окончательно «расправиться» с осадком, переведенным на пробку, бутылки в вертикальном положении отправляют на дегоржаж. Горлышки бутылок замораживают в растворе воды и соли, охлажденном до – 18°С. Затем бутылку открывают, ледяная «пробка» выскакивает, забирая с собою весь осадок. Потеря жидкости при этом процессе компенсируется добавлением «экспедиционного раствора»: смеси из вина, коньяка и сахарного сиропа. Количество добавляемого сахара определяет вид шампанского – от брюта (brut) до сладкого (doux). Затем бутылки укупоривают новой пробкой, которую закрепляют проволочной уздечкой.