Королевский напиток: Шампанское

Название этого игристого вина происходит от французской провинции Шампань, расположенной примерно в 145 километрах к востоку от Парижа. Виноградники Шампани — самые северные среди главных винодельческих регионов Франции. Здесь, на поросших лесом известняковых равнинах и пологих плато вдоль берегов реки Марны, вызревает виноград в условиях, где средняя температура едва превышает уровень, необходимый для его созревания.

История шампанского — это история укрощения "дьявольского" вина. Еще в III веке в Шампани начали выращивать виноград, а примерно через тысячу лет здесь возникла настоящая культура виноделия. Производимые вина получались слегка газированными, с фруктовым вкусом, но они имели одну крайне неприятную особенность — склонность к вторичному брожению в бочках, которые иногда взрывались. За это вино из Шампани называли "дьявольским".

Легенда о Дом Периньоне

Говорят, что первым человеком, укротившим "дьявольское вино", был монах-бенедиктинец Дом Периньон, живший в XVII веке. Он придумал купажирование и стал разливать вина в бутылки, что позволяло удерживать углекислый газ, ранее взрывавший бочки. Ему же приписывают и знаменитую фразу: "Идите скорее, я пью звезды!", которую он якобы произнес, попробовав свое творение. Хотя историки до сих пор спорят о реальном вкладе Периньона в создание игристого вина, его имя стало символом шампанского. Сегодня его именем названо одно из самых престижных шампанских вин — Dom Perignon от дома Moet & Chandon.

Технология производства: от винограда до бокала

Производство шампанского — это сложный, долгий и невероятно трудоемкий процесс, который включает пять основных этапов. Конечная цель — создать игристое вино с тонкими, долгоиграющими пузырьками и изысканным букетом.

1. Сбор и отжим винограда

В Шампани используются три основных сорта винограда: белый сорт Шардоне и два красных — Пино Нуар и Пино Менье. Виноград собирают вручную, чтобы сохранить целостность ягод. После сбора ягоды попадают под пресс. Ключевой момент — отжим должен происходить максимально быстро и мягко, чтобы сок не успел окраситься от кожицы красных сортов. Виноград отжимают трижды, получая сусло трех видов:

Cuvee (кюве) — сок первой выжимки, самый качественный;
Первичное сусло — результат второй выжимки;
Вторичное сусло — низкого качества, в элитных сортах не используется.

2. Брожение

Сусло проходит первый этап брожения. Производители элитных шампанских вин для этого используют дубовые бочки, что позволяет лучше контролировать температуру. Этот этап может длиться несколько месяцев или даже лет. Чем старше бочка, тем качественнее получается вино.

3. Купажирование

Это ключевой этап, требующий высочайшего мастерства. Шеф де кав (главный винодел) смешивает вина из разных сортов винограда, разных годов урожая, с разных участков земли и от разных видов сусел. Иногда в купаж входит до 50 различных полуфабрикатов. Задача мастера — в точности воссоздать вкус марки шампанского, к которому привыкли потребители. Если год урожая был исключительно удачным, винодел может объявить "миллезимное" шампанское — сделанное из винограда только одного года.

4. Вторичное брожение (метод шампанизации)

Купаж разливают в толстостенные стеклянные бутылки, добавляют смесь из дрожжей и сахара (так называемый "тиражный ликер") и закупоривают временной пробкой. Бутылки помещают в прохладные погреба, где начинается вторичное брожение. Под действием дрожжей сахар превращается в углекислый газ. Именно этот газ, растворяясь в вине под давлением (оно может достигать 6 атмосфер), создает те самые пузырьки. Бутылки для шампанского делают из особо прочного стекла, способного выдержать это давление.

5. Ремюаж и дегоржаж

После завершения вторичного брожения дрожжи оседают на дне бутылки в виде осадка. Чтобы избавиться от него, бутылки отправляют на процесс ремюажа. Бутылки постепенно, изо дня в день, опускают горлышком вниз и слегка поворачивают. В престижных домах этот процесс до сих пор выполняют вручную. В результате осадок собирается у пробки.

Затем следует дегоржаж: горлышко бутылки опускают в охлажденный соляной раствор при температуре –18°C, и замерзшая "пробка" вместе с осадком вылетает при открывании. На освободившееся место в бутылку доливают "экспедиционный ликер" — смесь вина, сахара и иногда коньяка. Именно количество сахара в этом ликере определяет финальную сладость шампанского.

Виды шампанского по содержанию сахара:

Extra-brut или Ultra-brut — менее 6 граммов сахара на литр (самое сухое);
Brut — менее 15 г/л (самый популярный тип);
Extra-dry — 12-20 г/л;
Sec — 17-35 г/л;
Demi-sec — 33-55 г/л (полусухое);
Doux — свыше 50 г/л (сладкое, почти не производится сегодня).

После дегоржажа бутылку закупоривают натуральной корковой пробкой, закрепляют ее проволочной уздечкой (мюзле) и отправляют на дозревание в погреб на несколько месяцев. После этого наклеивают этикетки и отправляют на продажу. Крепость правильного шампанского составляет около 12 градусов.

Виды шампанского: как разобраться в маркировке

Содержание сахара — не единственный критерий. Шампанское также различается по другим важным признакам:

Champagne Millesime (Миллезимное) — выдерживается дольше всего, производится из винограда урожая только одного года, который был признан особенно удачным.
Champagne Blanc de blancs ("Белое из белых") — производится исключительно из белого сорта Шардоне. Такие вина отличаются особой элегантностью, тонкостью и свежестью.
Champagne Blanc de noirs ("Белое из черных") — производится только из красных сортов (Пино Нуар и Пино Менье). Эти вина более плотные, структурированные и фруктовые.
Champagne Rose (Розовое шампанское) — получают либо путем непродолжительного контакта сусла с кожицей красного винограда (что дает более "телое" вино), либо смешиванием красного и белого вина. Розовое шампанское — настоящий раритет, на него приходится лишь около 1% всего производства.

Как выбрать шампанское: взгляд на этикетку

При покупке шампанского следует внимательно изучить этикетку. На ней заинтересованный потребитель найдет всю необходимую информацию:

Производитель. Название дома вин выделяется самыми крупными буквами. Если вы видите обозначение "NM" (negociant-manipulant), это означает, что перед вами продукция крупного негоциантского дома, который закупает виноград у разных производителей, гарантируя стабильное качество. Если на этикетке стоит "RM" (recoltant-manipulant), значит, виноградарь сам производит вино из своего винограда.

Год урожая. Отсутствие года означает, что шампанское сделано из винограда нескольких лет (невинтажное). Наличие года (миллезима) говорит о том, что вино выпущено в исключительно урожайный год и прошло более долгую выдержку.

Престижные кюве. Это вина из лучшего винограда, с особенно тщательным соблюдением технологии. Они имеют собственные названия: Cuvee Dom Perignon у Moet & Chandon, Cristal у Louis Roederer, Grand Siecle у Laurent-Perrier, La Grande Dame у Veuve Clicquot-Ponsardin.

Объем бутылки. Бутылки для шампанского могут быть разных размеров. Каждый из них имеет собственное имя:

Magnum (Магнум) — 1,5 литра;
Jeroboam (Жеробоам) — 3 литра;
Rehoboam (Рехобоам) — 4,5 литра;
Mathusalem (Матузалем) — 6 литров;
Salmanazar (Сальманазар) — 9 литров;
Balthazar (Бальтазар) — 12 литров;
Nabuchodonosor (Навуходоносор) — 15 литров.

Искусство подачи и дегустации

Шампанское — это не просто напиток, это целый ритуал. Правильная подача раскрывает все его достоинства:

Температура. Идеальная температура подачи — 6-8°C. Бутылку охлаждают в ведерке со льдом и водой в течение часа. Не используйте морозильную камеру — переохлажденное вино теряет свой аромат и вкус.
Бокалы. Лучшая форма — узкий, продолговатый фужер (тюльпан). В бокалах в виде чаши или креманки пена быстро оседает, пузырьки исчезают, а букет рассеивается.
Открытие. В наши дни не принято открывать шампанское с громким хлопком. Истинные ценители предпочитают бесшумное откупоривание. Сначала снимают проволочную уздечку, придерживая пробку. Затем медленно поворачивают бутылку, а не вытягивают пробку. Когда пробка готова выйти, ее аккуратно придерживают, чтобы она вышла без хлопка.
Ритуал наливания. Чтобы шампанское не переливалось через край, можно предварительно охладить бокал, покрутив в нем кубики льда, а затем выбросив их. Наливают шампанское до половины или двух третей бокала, а затем доливают по мере необходимости.

Легендарные дома и марочные имена

За свою многовековую историю Шампань подарила миру множество знаменитых домов, чьи имена стали синонимами качества. К числу признанных лидеров относят такие компании, как:

Bollinger — основан в 1829 году. Вина этого дома отличаются насыщенным, структурированным стилем. Особую известность получил невинтажный Special Cuvee. Владельцы дома используют виноград с собственных виноградников (70% от общего объема), что гарантирует постоянство качества.

Ruinart — старейший из действующих шампанских домов, основанный в 1729 году. Компания стала первым домом шампанских вин, который развернул свою деятельность в России. В XIX веке Ruinart был официальным поставщиком Российского Императорского Двора. Главная отличительная черта вин Ruinart — высокое содержание Шардоне, что придает им исключительную элегантность и тонкость.

Veuve Clicquot-Ponsardin — дом, который прославила "Вдова Клико". После смерти мужа в 1805 году, 27-летняя Барба-Николь Клико взяла управление компанией на себя. Она разработала технологию, позволявшую избавлять шампанское от осадка, переворачивая бутылки в специальных стойках. Именно она сделала розовое шампанское модным, а ее вино из урожая 1811 года, названное "Комета", до сих пор считается одним из лучших в истории.

Laurent-Perrier — дом, который прославился своим розовым шампанским Cuvee Rose Brut. В отличие от большинства производителей, которые добавляют красное вино в белое, Лоран-Перье создает свои розовые вина методом непродолжительной мацерации (выдерживания сусла на кожице красного винограда), что дает более натуральный и структурированный вкус.

Moet & Chandon — возможно, самый известный дом в мире. Основанный в 1743 году, он стал официальным поставщиком французского двора и любимым шампанским Наполеона Бонапарта. Сегодня Moet & Chandon принадлежат крупнейшие виноградники в Шампани (около 800 га). Их флагманский продукт — Cuvee Dom Perignon, названный в честь легендарного монаха.

Piper-Heidsieck — шампанское кинематографа. Этот дом ежегодно чествует победителей в Каннах, Довилле, Париже и на церемонии вручения "Оскара". Это было любимое шампанское Мэрилин Монро, что сделало его неотъемлемой частью гламурной культуры.

Шампанское — это не просто напиток на праздник. Это символ радости, успеха и умения наслаждаться жизнью. И за каждой бутылкой стоит титанический труд и мастерство нескольких поколений виноделов, которые превратили капризное "дьявольское вино" в настоящий шедевр, известный во всем мире.

Королевский напиток: Шампанское