Punch à la Romaine: Коктейль, который подавали три раза за год

Источник вдохновения: Шарль Ранофер, The Epicurean, 1893

Дамы и господа, прошу тишины. Вы находитесь в присутствии великого. Этот напиток — единственный в книге Dead Rabbit, который нельзя заказать. Да, он был в меню целый год. И за этот год его подали... трижды.

Легенда Dead Rabbit
История гласит, что за 12 месяцев в меню Punch à la Romaine заказывали всего три раза:

• Однажды — Шону Малдуну (сооснователю Dead Rabbit)

• Дважды — Бену Шафферу (потому что он отнял один у Шона)

После этого напиток исчез. Навсегда. Можно сказать, что этот коктейль недоступен ни в одном баре мира. Но первым баром, где он стал недоступным, был Dead Rabbit.

Почему его так сложно подавать?
Причина не в снобизме, а в физике. Punch à la Romaine требует хрустящего итальянского граните — это не просто лед, а замороженная пуншевая масса, которая готовится 24 часа. Она занимает место в морозилке, быстро тает и требует идеальной температуры подачи. В высоконагруженном баре это невозможно.

Исторический контекст
По сути, это гибрид двух лакомств конца XVIII века: шампанского пунша и лимонного льда. Наш рецепт основан на версии из монументального труда Шарля Ранофера — шеф-повара легендарного ресторана Delmonico's в Нью-Йорке, который кормил элиту позапрошлого века.

Хорошая новость
Дома у вас нет проблем с логистикой. Вы сами решаете, что будут пить ваши гости. И если вы выберете Punch à la Romaine, жаловаться никто не будет. Но предупреждаем: если к вам наведаются Шон Малдун и Бен Шаффер — проявите доброту, дайте Шону два.

Рецепт (на 1 порцию):

Ингредиенты:

• 120 мл пунш-граните (см. ниже)

• 2 ст. ложки итальянской меренги из белков (см. ниже)

• 60 мл брют-шампанского

• Свежий мускатный орех (для украшения)

Приготовление:

1. Предварительно охладите бокалы для пунша в морозильной камере (минимум 15 минут).

2. В небольшой металлической миске (нержавеющей или медной) смешайте граните и меренгу с помощью ручного блендера до однородной массы. Должна получиться текстура мягкого сорбета.

3. Выложите смесь в охлажденный бокал.

4. Аккуратно влейте сверху шампанское.

5. Украсьте свеженатертым мускатным орехом.

Компоненты (готовятся за 24 часа)

Пунш-граните (Punch Granité)
Выход: около 1 литра (хватит на 8 порций)

Метод:

1. Снимите цедру с 6 лимонов, избегая белой части.

2. Приготовьте олео-сахар: разотрите цедру со 150 г сахара в миске до выделения масел. Дайте настояться 30 минут.

3. Добавьте к олео-сахару лимонный сок, воду, все три рома и Green Chartreuse. Тщательно перемешайте до полного растворения сахара.

4. Процедите через мелкое сито (шинуаз), чтобы удалить цедру.

5. Перелейте в контейнер и поместите в морозильник минимум на 24 часа. Каждые 3-4 часа первые сутки можно перемешивать вилкой, чтобы получить текстуру ледяной крошки (как граните).

Итальянская меренга из белков (Italian Meringue)
Выход: около 150 мл

Важно: используйте пастеризованные яйца или свежие, если уверены в их качестве.

Метод:

1. В металлической миске (медной или нержавеющей) начните взбивать белки до устойчивых пиков.

2. В небольшой кастрюле смешайте сахар с водой и доведите до кипения, регулярно помешивая. Варите сироп, пока температура не достигнет 113–114°C (используйте термометр!).

3. Не прекращая взбивать белки, тонкой струйкой влейте горячий сироп в белки.

4. Продолжайте взбивать, пока масса не остынет до комнатной температуры и не станет гладкой, блестящей и устойчивой (как меренга для безе).

5. Храните в холодильнике не более 2-3 дней.