Кулинарные пены

Что такое пена?
Наибольшим образом технологии молекулярной кухни сконцентрированы вокруг идей по изменению текстур, подачи привычных продуктов и вкусов в непривычном виде и сочетании. Шеф-повара молекулярщики, особенно любят использовать пены для создания необычных текстур и наиболее чистых вкусов.
Приготовление пены имело важное значение в кулинарии задолго до молекулярной кулинарии. Ведь содержащиеся в яйцах и сливках природные эмульгаторы позволяли создавать стабильные пены, как для соленых, так и для сладких изделий. Но новые ингредиенты, используемые в современной кухне, подарили шеф-поварам свободу в экспериментах: создавать пены из таких ингредиентов, из которых ранее казалось невозможным.
Хотя пены очень часто воспринимаются как дополнения к блюдам, в некоторых случаях они являются основной его частью. Таким образом, большинство видов мороженого являются пенами, безе, виды разного теста, муссы и бисквиты.
Как, вероятнее всего вы могли видеть, пены имеют невероятное количество способов сервировки. Использование, выбор и улучшение пен в своей кухне, на сегодняшний день является одним из ключевых навыков современных поваров.
Ферран Адриа известен благодаря ресторану elBulli, именно он первый реализовал рецепты нетрадиционных пен в 1990году. Он предложил пены из трески, фуагра, грибов и многие другие. Сегодня интерес к кулинарным пенам проявляется во многих местах. Хотя до начала экспериментов Феррана, мы уже имели возможность есть и пить пены: холодные пены в виде взбитых сливок или содовой воды, горячие пены – молочная пена на капучино; твердые пены в виде хлеба, суфле и кексов.

Что же такое пена?
Эспума (исп. espuma) – слово в переводе с испанского, обозначает пена. Благодаря Феррану Адриа это слово в большей степени стало ассоциироваться с кулинарными пенами, которые выступали совершенно в разных вариантах на тарелках в ресторане el Bulli. Сегодня и у вас есть возможность в полной мере понять принципы создания и использования пен.
Итак, что же такое пена в действительности? И почему она способна занимать такой большой объем? По определению, пена это обычная жидкость или смесь, в которой растворен газ. Бисквит, это та же пена, в которой воздух растворен в плотных слоях. Пивная пена собой представляет окись углерода растворенного в жидком пиве.
Заметьте, что кусок бисквита, так же как и кусок хлеба - это пена из воздуха и углекислого газа растворенного в смеси из муки и других ингредиентов. Получить представление о твердых пенах достаточно легко – в них твердые слои препятствуют выходу газа и воздуха. Но для жидких пен требуется поверхностно активное вещество для удержания воздуха. Поверхностно активные компоненты снижают поверхностное натяжение, позволяя воде смешиваться с маслом. Это причина того почему мыло настолько эффективно борется с жиром растворяя и смывая его.
Если вы, когда-либо мыли посуду, то вероятно замечали, как при этом процессе появляется пена. Это происходит потому что, часть молекулы мыла соединяется хорошо, как с водой, так и с воздухом. В результате образуются маленькие пузырьки, которые остаются стабильными достаточно долгое время. В этом случае, поверхностно активные вещества мыла выступают в роли эмульгаторов, которые содействуют несоединимым молекулам (масло и вода или вода и воздух) смешиваться.
Но эмульгаторы (они же поверхностно активные вещества), имеют в составе ионы, как полярные, так и неполярные, что позволяет соединить воду с воздухом. Если мы присмотримся к пузырькам, то сможем увидеть некую аналогию иллюстраций показанных выше.