Куриные сердца в остром индийском маринаде

Пряное, маслянистое, кисло-острое блюдо в стиле Indian pickle masala — консервирующий маринад с большим количеством масла, специй и лимона. Сердца становятся плотными, ароматными и могут храниться в холодильнике до 14 дней.

 ИНГРЕДИЕНТЫ (на 6 порций)

Основные

Пряное масло (темперинг — тадка)

Смесь специй (сухой порошок)

 ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Этап 1. Подготовка сердец

1. Промыть сердца под холодной водой.

2. Срезать лишний жир (особенно у основания).

3. Выдавить сгустки крови изнутри — надавить пальцем на камеру, кровь выйдет.

4. Бланшировать: опустить в кипяток на 5 минут.

5. Слить, промыть холодной водой, обсушить на бумажном полотенце.

Этап 2. Пряное масло (приготовить заранее)

1. В сотейнике на малом огне прогреть 200 мл масла.

2. Добавить:

   • листья карри (30 шт.)

   • семена пажитника (1/4 ч. л.)

   • сушёные чили (3 стручка, можно поломать)

   • давленый чеснок (1 головка, зубчики очищены и раздавлены плоской стороной ножа)

3. Обжаривать 1 минуту, пока чеснок не начнёт золотиться, а масло не впитает аромат.

4. Снять с огня. Оставить настаиваться.

 Важно: масло будет очень ароматным и острым — это основа маринада.

Этап 3. Смесь специй (сухая)

1. На сильно раскалённой сухой сковороде обжарить около 1 минуты:

   • пажитник, кориандр, зиру, чёрный мак, гвоздику, кардамон, бадьян

2. Переложить в ступку или мельницу.

3. Растереть в порошок.

4. Добавить молотую корицу (1 ч. л.).

5. Хранить в плотно закрытой банке.

Этап 4. Маринадная база (имбирь-чесночное пюре)

1. Имбирь (3–4 см) и чеснок (2 зубчика) очистить.

2. Натереть на мелкой тёрке в пасту.

3. Смешать с куркумой (4 г) и молотым чили (10 г).

Этап 5. Жарка сердец

1. В большом сотейнике (или воке) разогреть 50 г масла.

2. Выложить имбирно-чесночную пасту со специями.

3. Жарить 30 секунд — появится яркий аромат.

4. Добавить бланшированные сердца.

5. Готовить, помешивая, 3–4 минуты.

Этап 6. Маринование

1. Влить пряное масло (вместе с чесноком и листьями карри).

2. Добавить сухую смесь специй (приблизительно 2–3 ст. л. из полученного объёма — берите по вкусу).

3. Готовить 5–7 минут на среднем огне, помешивая.

4. Влить лимонный сок (из 3 лимонов).

5. Довести до кипения, сразу снять с огня.

Этап 7. Хранение и созревание

• Переложить в стерильную стеклянную банку.

• Залить маслом так, чтобы оно полностью покрывало сердца.

• Охладить до комнатной температуры, затем убрать в холодильник.

• Срок хранения: до 14 дней. Со временем вкус становится насыщеннее.

 ПОДАЧА

Гарниры:

• рис басмати с зирой

• свежие огурцы и лук в йогурте (райта)

• травяной чатни (кинза + мята)

 ТЕХНИЧЕСКИЕ ЗАМЕЧАНИЯ (шефу)