Испаряется ли алкоголь во время приготовления еды?

Зачем в кулинарии используют алкоголь?

Алкоголь в кулинарии выполняет несколько ключевых функций:

• Обогащает вкус и аромат: Он добавляет блюду сложные вкусовые нотки — от кислинки и сладости до умами — и придает насыщенный букет ароматов.

• Растворяет вкусоароматические молекулы: Алкоголь выступает в роли уникальной основы, «третьей жидкости» (помимо воды и масла), в которой эффективно растворяются молекулы, отвечающие за цвет и вкус. Вступая в реакцию с молекулами алкоголя, они раскрываются по-новому, создавая более глубокий и многогранный вкус блюда.

Проблема алкоголя и миф о его полном испарении

Однако у алкоголя есть и недостаток — его резкий, иногда медицинский привкус. Чтобы избавиться от него, повара используют две основные техники:

1. Длительное вываривание: соусы долго кипятят, чтобы выпарить спирт.

2. Фламбирование (поджигание): блюдо поджигают, чтобы «сжечь» алкоголь.

Важно понимать: ни один из этих методов не делает блюдо полностью безалкогольным.

Почему же считается, что алкоголь испаряется?

Распространенное мнение основано на разной температуре кипения: спирт кипит при 78°C, вода — при 100°C. Логика подсказывает, что спирт должен уйти первым.

Но в реальности все сложнее. При смешивании вода и алкоголь влияют на температуру кипения друг друга. Их смесь закипает в диапазоне между 78°C и 100°C (чем больше воды, тем ближе к 100°C). Образующийся пар — это тоже смесь, в которой доля алкоголя выше, чем была в жидкости, но это далеко не чистый спирт.

Так сколько же алкоголя остается в блюде? Обратимся к науке

Однозначного ответа нет — все зависит от способа и времени приготовления, посуды и самого рецепта.

Данные исследований: В 1992 году специалисты USDA и Университета Айдахо провели замеры в классических блюдах:

• От 4% до 49% исходного алкоголя оставалось в блюде после готовки.

Что ускоряет испарение?

• Высокая температура

• Долгое время приготовления

• Открытая и широкая посуда

• Приготовление на плите (а не в духовке)

Миф о фламбировании: Поджигание удаляет далеко не весь алкоголь. Исследования показывают, что к моменту затухания пламени испаряется всего около 20% спирта. Для горения нужна определенная концентрация алкоголя, поэтому для фламбе и используют крепкие напитки.

Что делать с этой информацией на кухне?

Цифры — это хорошо, но как применить это знание на практике? Ключевой фактор — разбавление.

Рассмотрим на примере:

• Рецепт «Петуха в вине» на 6 порций требует 3 чашек вина.

  • Если после 30 минут тушения испарится ~50% алкоголя, то в каждой порции будет содержаться эквивалент ~50 г вина.

• Рецепт «Говядины по-бургундски» тоже на 6 порций с теми же 3 чашками вина.

  • После 3 часов тушения испарится ~95% алкоголя. На все 6 порций останется всего ~60 г вина (то есть всего по ~10 г на порцию).

Вывод: Длительное приготовление значительно снижает количество алкоголя, делая блюдо практически безалкогольным. Это стоит учитывать, когда вы готовите для детей, беременных женщин, водителей или тех, кто избегает алкоголя по другим причинам.