12 самых частых мифов о хлебе

12 САМЫХ ЧАСТЫХ МИФОВ О ХЛЕБЕ

МИФ 1. Хлеб вреден

Конечно, но не весь и далеко не всегда. Большой вопрос, чего больше (вреда или пользы) в промышленном хлебе, сделанном быстрым способом и с кучей химии. Но для этого мы с вами тут и собрались, чтобы сделать своими руками полезную альтернативу. О том, какая польза есть в хлебе на закваске, читайте на стр. 22–26.

МИФ 2. От хлеба полнеют

Очень популярное заблуждение, не имеющее ничего общего с реальностью. Хлеб – такая же еда, как и любая другая, и, каким бы он ни был, это калории. Полнеют не от хлеба, а от постоянного избытка калорий. Даже те, кто не едят хлеб, тоже могут полнеть, если будут переедать. И в то же время, если вы не переедаете, то вы не будете полнеть даже от самого белого хлеба или пиццы.

МИФ 3. Пшеничный хлеб должен быть белоснежным

Корни этого мифа в знании, что пшеница-то (а вернее мука из нее) белая. Но на самом деле пшеничное зерно коричневатого оттенка. Чтобы мука высшего сорта была как можно белее, для нее берут только самую центральную часть зерна и зачастую еще дополнительно отбеливают.
Кстати, именно поэтому фермерская мука высшего и первого сорта будет не белой, а кремовой, потому что ее не отбеливали дополнительно.

МИФ 4. Хлеб с отрубями полезен

Святая святых постсоветского ТВ. Конечно, если сравнивать промышленный батон белый и промышленный батон с отрубями, то во втором чуть больше микроэлементов, но эта разница слишком мала. В исходном зерне отрубей было в сотни раз больше. Потом их удалили, а потом добавили обратно одну тысячную часть.
Вторая часть мифа: бесполезно добавлять отруби в тесто, которое готовится «по-быстренькому». Без длительной ферментации фитиновая кислота препятствует усвоению минералов. Подробнее на стр. 22.

МИФ 5. Хлеб – это продукт выпечки, хлеб – это там, где его пекут

Выпечка – это менее 10% от процесса приготовления хлеба! Основная часть происходит до выпечки.
Этим мифом часто пользуются магазинчики, ставя печь на виду и заявляя: «Выпекаем на месте». Но часто в печи только допекается замороженная заготовка или готовится продукт по принципу «добавь воды и закинь в печь». Такой способ правильнее назвать химически-мучным продуктом, но не хлебом.

МИФ 6. Хлеб с большими дырами в мякише – бракованный

Это верно для промышленного хлеба, но не для заквасочного. Пекарь может получить любую структуру мякиша – от мелкопористой до крупнопузырчатой, и это будет нормой. Но для последнего варианта требуется больше навыков и качественные ингредиенты.

МИФ 7. Хлеб должен идеально распрямляться после сжатия

Промышленный должен, а заквасочный – не всегда. Заквасочный хлеб влажнее, и все зависит от качества муки. Для ржаного или цельнозернового хлеба это правило не работает совсем, так как в них мало глютена.

МИФ 8. Хлеб должен быть с сухим мякишем

Это история про промышленный хлеб. Чем больше ржаной или цельнозерновой муки, тем более влажный будет мякиш – и это нормально. Главное, чтобы он не лип к зубам и ножу.

МИФ 9. В хлебе есть яйца

Конечно, их там нет. Хлеб – это соль, вода и мука и то, чем подняли тесто (закваска или дрожжи). Миф идет от сдобного теста, где действительно есть яйца, сахар и масло, но это другая история.

МИФ 10. Чтобы дома печь хлеб, нужна хлебопечка

На самом деле удобнее всего печь в духовке. Хлебопечка рассчитана на быстрый цикл с промышленными дрожжами, а закваска работает в другом ритме. Если у вас нет духовки, используйте хлебопечку только для выпекания, а процесс ферментации проводите отдельно.

МИФ 11. Настроение сильно влияет на закваску и выпечку

Это бред! Закваске важно питание, а не ваше настроение. Если вы забыли ее подкормить, она не поднимется, но виновато не настроение, а забывчивость. Единственное, на что влияет настроение, – это ваша внимательность.

МИФ 12. Ржаной хлеб полезнее пшеничного

В советское время это было так: пшеничный хлеб был только белый, а ржаной – на обдирной муке с закваской. Сейчас белый хлеб может быть на закваске, а пшеничная мука – цельнозерновой. Поэтому сравнивать абстрактные буханки бессмысленно – важно смотреть на состав и способ приготовления.