Баклажан в соусе мисо с шоколадным муссом и соленой карамелью

баклажан 20 г
паста мисо 20 г
сок апельсиновый 200 мл
сахар 50 г
соленая карамель 20 г
декоративные шоколадные шарики 10 г
цветы василька 1 г
цветы дольчитос 1 г
кислица 1 г
съедобные желтые цветы 1 г

Для шоколадного мусса шоколад
горький 100 г
шоколад молочный 50 г
сахар 20 г
молоко 50 г
бренди 20 г

Для черного песочного теста
мука пшеничная 200 г
сахар 30 г
масло сливочное 100 г
вода 20 г
краситель черный пищевой или активированный уголь 5 г

Приготовить шоколадный мусс. Горький и молочный шоколад соединить с сахаром и растопить на водяной бане. Затем вмешать молоко и бренди. Поместить остывать на лед и попутно взбить массу блендером до нужной пышности в течение примерно 5 минут. Переложить в контейнер и убрать в холодильник.
Приготовить черную крошку из песочного теста. К просеянной муке добавить сахар и размягченное масло, перемешать в миксере и в самом конце влить ледяную воду, смешанную с красителем. Вымешать тесто и поместить в холодильник на пару часов. Затем раскатать тонким слоем и испечь при 180 °С в течение 30–40 минут. Приготовленное тесто измельчить в крошку нужного размера. Приготовить баклажан. Очистить его и разрезать на четыре части. Приготовить глазурь из пасты мисо, апельсинового сока и сахара – выпарить смесь практически полностью. В самом конце выложить в глазурь баклажан и карамелизировать его. Собрать блюдо. На одну часть тарелки выложить баклажан в глазури, на другую – соленую карамель. Сверху на карамель насыпать черную крошку из песочного теста, а на нее поместить шарик шоколадного мусса.
Посыпать блюдо хрустящими шоколадными шариками. Баклажан декорировать цветами василька, дольчитос, кислицей и желтыми цветами.