Первоклассный ресторан: идея, создание, развитие

Эта книга начинается с таракана. Точнее — с признания: если у вас возникло непреодолимое желание открыть собственный ресторан, значит, в вашу кровеносную систему каким-то образом проник таракан. Теренс Конран, человек, который знает о ресторанах всё, говорит об этом без обиняков — и с нескрываемой нежностью.

Перед нами не сухой учебник и не глянцевый кофейный столик с красивыми картинками. Это книга-исповедь, книга-путешествие, книга-кухня, на которой всё ещё пахнет бульоном из телятины и свежим хлебом. Конран ведёт читателя за руку по лабиринту: от грязной раковины в парижском La Mediterranée, где он, молодой и ничего не понимающий в ресторанном деле, мыл кастрюли, — до сверкающих залов Quaglino's и Bibendum. По дороге он показывает то, что обычно скрыто от глаз: как пахнут французские рынки, как выглядит кухня «изнанки», как бюрократия способна довести до отчаяния даже самого стойкого ресторатора.

Читатель словно садится за столик в маленьком придорожном ресторанчике где-то между Маконом и Лионом. Потягивает Mâcon Clesse в тени платанов, наблюдает за семьёй, играющей в шары, вдыхает ароматы из открытых окон кухни — и слушает. Слушает человека, который прожил эту жизнь и теперь, без позёрства и пафоса, рассказывает, из чего она состоит. Из местоположения — которое важнее всего, но не гарантирует ничего. Из пространства — где свет меняется «словно по волшебству каждый день и каждый час». Из еды — которая есть альфа и омега. Из обслуживания — которое должно создавать хорошее настроение. Из деталей — тех самых, что собираются в одном месте в одно время и делают заведение особенным.

Конран пишет о ресторане так, как пишут о любви: с восторгом, трезвостью и лёгкой иронией над собственной одержимостью. Он признаётся, что каждый раз, открывая новое заведение, у него дрожат руки. Он предупреждает: этот бизнес не для тех, кто привык работать спустя рукава, риски огромны, результаты непредсказуемы. И тут же добавляет: если всё получается — это самая прекрасная работа на свете.

В книге звучат и другие голоса — Шон Хилл, Дас Шридхаран, Рик Штайн, Биргитта Ульмандер, Колман Эндрюс. Живые, неотшлифованные, настоящие. Они спорят с автором, дополняют его, рассказывают свои истории. Благодаря этому книга не превращается в монолог мэтра — она становится хором ресторанного мира.

А ещё в ней есть фотографии. Те самые, благодаря которым книгу хочется не только читать, но и листать, возвращаясь к полюбившимся страницам. Фотографии, на которых запечатлено начало рабочего дня владельца кафе во Флоренции, неоновая вывеска пивной Lipp, притягивающая голодных и жаждущих, — простые вещи, из которых складывается общественная жизнь города.

Это книга о том, что ресторан — не просто место, где едят. Это место, где мы чувствуем себя как дома и куда постоянно возвращаемся. Место, которое создаёт особое чувство общности в мире, становящемся всё более разобщённым. И если после прочтения вам захочется бросить всё и открыть своё маленькое заведение столиков на пятьдесят — не удивляйтесь. Это таракан. Он уже внутри.