Шефы и Вино

Отношение к вину в ресторанном деле кардинально меняется. Если раньше выбор напитка был исключительно прерогативой сомелье, то сегодня шеф-повара все чаще берут вино под свою опеку. Этому взлету интереса способствуют, как минимум, две причины.

Первая — эволюция клиентуры. Современные гости все чаще считают естественным установленный заранее подбор блюд в сочетании с напитками (как, например, дегустационные сет-меню с парными винами). Они находят облегчение в отсутствии необходимости подолгу изучать винную карту, чтобы подобрать идеальный баланс к каждому блюду. В результате шеф-повара дорабатывают свои кулинарные творения, чтобы приспособить их в совершенстве к сокровищам виноградников и погребов — с ложкой в одной руке и дегустационным бокалом в другой.

Вторая причина кроется в коммерческой логике. Винная составляющая превращается в мощный драйвер рентабельности. Многие шефы осознали, что успех их ресторана сегодня измеряется не только числом покрытий, но и качеством винной карты. Когда один из наиболее многообещающих поваров мира — например, Оливье Рустен из парижского Le Taillevent — ставит на карту свое доброе имя, он понимает, что гармония блюд и напитков напрямую влияет на итоговый финансовый результат.

Хотя о том, что гармоничное сочетание блюд с напитками является вершиной гастрономии, знали и раньше, теперь это стало насущной необходимостью. Непосредственная работа шефа с вином позволяет придать новый импульс ресторану и существенно повысить его прибыльность.

Яркий пример — тандем Астона Мартина и Шона Келли в легендарном InterContinental Park Lane. Там винная церемония напоминает торжественное действо, посвященное выпуску лимитированных вин от лучших шампанских домов (Cartier). Ставки здесь столь же высоки, как и в ювелирном деле!

Гордон Рамзи — знаменитый британский шеф-повар из Лондона — сделался порт-паролем (лицом) вин, распространяемых через сеть Threshers. Он первым понял, что имя шефа может быть таким же брендом, как и название виноградника. В своем ресторане La Noisette он выстроил меню вокруг элегантной подборки вин, где каждое блюдо находит свою идеальную пару.

Талантливый шеф-повар Эрик Куазель, возглавляющий гастрономический ресторан Prunier (знаменитый Caviar House), провел смелый эксперимент: он предложил гостям забыть о классических правилах и сосредоточиться на ощущениях. Его подход к блюдам из даров моря строится на поиске гармонии между продуктом, текстурой и винным аккомпанементом. По его мнению, напиток призван венчать самые тонкие блюда, подобно тому как благородная оправа подчеркивает красоту драгоценного камня.

Тео Рендалл (ресторан Theo Randall в InterContinental Park Lane) переосмыслил средиземноморскую кухню, в которой вино по традиции играет совершенно особую роль. Он доказывает, что итальянские вина способны не просто сопровождать пасту и рыбу, но и создавать архитектуру всего обеда.

Сегодня вино больше не является уделом лишь сомелье. Оно стало полем деятельности для самих шеф-поваров, центром притяжения интереса всего персонала и ключевым элементом, вокруг которого выстраивается кухня. В результате взаимодействия команды, кухни и винного погреба рождается новая философия ресторанного дела, где шеф выступает не просто создателем блюд, но и главным дирижером всего вкусового оркестра. Вино для таких поваров превратилось в новое творческое поле — и это уже не тренд, а новая реальность.