Мытьё кухонной посуды/ инвентаря ручным способом

ИНСТРУКЦИЯ
ПО МЫТЬЮ КУХОННОЙ ПОСУДЫ И ИНВЕНТАРЯ РУЧНЫМ СПОСОБОМ

1. Цель:
Обеспечение эффективной и безопасной механической и гигиенической очистки всей кухонной посуды, инструментов и инвентаря, не обрабатываемых в посудомоечной машине, для предотвращения микробиологического загрязнения, перекрестного загрязнения и обеспечения безопасности готовой продукции.

2. Область применения:
Инструкция обязательна для всех сотрудников пищеблока (повара, помощники поваров, мойщики посуды), выполняющих мойку вручную.

3. Определения:

• Кухонная посуда: Кастрюли, сотейники, противни, гастроемкости, фритюрницы, миски и т.д.

• Кухонный инвентарь и инструменты: Ножи, разделочные доски, лопатки, половники, терки, ножницы, мерные стаканы, кондитерские мешки и насадки к ним.

• Многооборотная тара: Контейнеры для полуфабрикатов, сырья.

• Ручной способ: Мойка в моечных ваннах (раковинах) с использованием ручного инструмента (щетки, губки, скребки).

4. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ И ПРАВИЛА

1. Строгое разделение по зонам: Процесс должен осуществляться в трех последовательных зонах:

   • Зона замачивания/предварительной очистки (1-я ванна).

   • Зона мойки (2-я ванна).

   • Зона ополаскивания и дезинфекции (3-я ванна).

2. Разделение инвентаря: Использование раздельного, промаркированного инвентаря для мойки посуды разного типа (например, для котлов, для досок, для ножей).

3. Приоритет по степени загрязнения: Мойку начинать с наименее загрязненной посуды.

4. "От чистого к грязному": Не допускать попадания грязной воды или инвентаря в зону чистой посуды.

5. Последовательность: Посуда должна физически перемещаться из первой ванны во вторую, затем в третью. Запрещен обратный ход.

5. ПОДРОБНЫЙ ПОШАГОВЫЙ ПРОЦЕСС

Этап 0: Подготовка и организация рабочего места

1. Надеть чистую рабочую одежду, резиновые фартук и перчатки.

2. Подготовить три секции моечных ванн или три отдельные емкости.

3. Приготовить рабочие растворы:

   • Ванна 1: Горячая вода (не ниже 45°C) + моющее средство для замачивания (обезжириватель).

   • Ванна 2: Горячая вода (не ниже 45°C) + моющее средство для интенсивной мойки.

   • Ванна 3: Горячая вода (не ниже 65°C) для ополаскивания ИЛИ холодная вода с раствором разрешенного дезинфицирующего средства в правильной концентрации (согласно инструкции к средству).

4. Подготовить промаркированный инвентарь для мойки: щетки разной жесткости, губки (отдельно для внутренних/внешних поверхностей), скребки (неметаллические для антипригарных покрытий), ершики для труднодоступных мест.

5. Поставить рядом емкости для сбора пищевых отходов и для замачивания сильно пригоревшей посуды.

Этап 1: Предварительная очистка и замачивание (1-я ванна)

1. Удалить остатки пищи: С помощью лопатки, щетки или скребка удалить все крупные остатки пищи в контейнер для отходов. Не смывать в раковину!

2. Разделить по типу: Разложить посуду по категориям: сильно загрязненная (противни, котлы), посуда от сырых продуктов (особенно мяса, рыбы, яиц), посуда от готовых продуктов, столовые приборы, деликатный инвентарь.

3. Замочить: Погрузить посуду и инвентарь в первую ванну с моющим раствором. Время замачивания зависит от степени загрязнения (5-15 минут). Сильно пригоревшие изделия залить специальным средством для удаления нагара или оставить в горячем растворе на более длительный срок.

Этап 2: Основная мойка (2-я ванна)

1. Механическая очистка: После замачивания взять предмет и тщательно вымыть его в второй ванне с чистым моющим раствором, используя щетки и губки.

2. Особое внимание:

   • Ножи: Мыть лезвием от себя, индивидуально, сразу после использования. Не оставлять в воде.

   • Разделочные доски: Мыть с обеих сторон, уделяя внимание насечкам и краям. После мойки отправить на обязательную дезинфекцию.

   • Кухонный инвентарь (лопатки, половники): Мыть полностью, включая ручки и стыки.

   • Кастрюли/сковороды: Мыть внутри и снаружи, включая дно, ручки и крышки.

   • Гастроемкости/контейнеры: Мыть с уделением внимания углам, резиновым уплотнителям (если съемные) и замкам.

   • Кондитерские мешки и насадки: Промывать под сильной струей воды, выворачивая, используя ершики.

3. После мойки в этой ванне предмет должен быть визуально чистым, без остатков пищи и жира.

Этап 3: Ополаскивание и дезинфекция (3-я ванна)

1. Ополаскивание: Тщательно ополоснуть предмет в третьей ванне под проточной горячей водой (не ниже 65°C) для полного удаления моющего средства.

2. Дезинфекция (обязательный этап для инвентаря контактирующего с сырьем!):

   • Способ А (термический): Ополаскивание водой с температурой не ниже 65°C в течение не менее 1-2 минут. Эффективно для металлических предметов, стойких к температуре.

   • Способ Б (химический): Погружение в или ополаскивание раствором дезинфицирующего средства в третьей ванне на время, указанное в инструкции (обычно 5-10 минут). Важно: Использовать только разрешенные средства и строго соблюдать концентрацию!

3. Финальное ополаскивание (если использовалась химическая дезинфекция): Если дезсредство требует смывания, ополоснуть предмет в отдельной емкости с чистой питьевой водой или под проточной водой.

Этап 4: Просушивание и хранение

1. Сушка: Вымытую и продезинфицированную посуду и инвентарь разложить на специальных решетчатых стеллажах или полках вверх дном для естественной сушки на воздухе.

2. Запрещено: Вытирать посуду полотенцами или тканями для протирки (исключение — отдельные столовые приборы, которые натирают до блеска специальными чистыми салфетками сразу после мытья).

3. Хранение: Полностью высохшую посуду и инвентарь убрать на строго отведенные места хранения:

   • Ножи — в держатели или на магнитные планки.

   • Разделочные доски — на ребро в специальные подставки, промаркированные по типу продукта ("СМ", "СК", "О", "Г" и т.д.).

   • Посуда — в стеллажи или под производственные столы.

   • Чистый инвентарь не должен соприкасаться с грязным или лежать на полу.

6. ОСОБЫЕ СЛУЧАИ

• Посуда от сырого мяса/рыбы/птицы: Мыть и дезинфицировать сразу после использования, отдельным инвентарем, уделяя максимальное внимание.

• Жироуловители, решетки вентиляции: Мыть ежедневно в конце смены с использованием сильных обезжиривающих средств.

• Кондитерские насадки, мелкий инвентарь: Использовать ершики для полного удаления остатков крема, теста.

• Деревянный инвентарь (скалки, лопатки): Не замачивать надолго. Тщательно мыть и сушить, регулярно проверять на наличие сколов и трещин.

7. Контроль качества и документация

• Визуально-органолептический контроль: Чистота, отсутствие жирного налета, посторонних запахов.

• Контроль температуры воды в ваннах (термометром).

• Контроль концентрации моющих и дезинфицирующих средств (тест-полосками).

• Журнал учета проведения дезинфекции (для разделочных досок, ножей, инвентаря) с указанием даты, времени, средства, концентрации и ФИО ответственного.

• Проведение микробиологических смывов (с разделочных досок, ручек, ножей) по графику для контроля эффективности мойки.

8. Меры безопасности

1. Использовать СИЗ (перчатки, фартук, закрытую обувь).

2. Следить за температурой воды, чтобы избежать ожогов.

3. Аккуратно обращаться с ножами и острыми предметами.

4. Не смешивать разные химические средства.

5. Хранить химию в оригинальной таре с этикетками, вдали от зоны приготовления пищи.

6. Обеспечить хорошую вентиляцию в моечной зоне.