Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом

Санитарные требования к производству кондитерских изделий с кремом регламентируются нормативными документами, такими как:

1. Основные нормативные акты:

• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания»

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (Технический регламент Таможенного союза)

• ГОСТы (например, ГОСТ 31654-2012 «Изделия кондитерские с кремом. Общие технические условия»)

2. Требования к помещениям:

• Разделение на зоны (прием сырья, приготовление крема, выпечка, охлаждение, упаковка).

• Отдельное помещение для работы с кремом – с контролируемой температурой (не выше +18°C).

• Стены, пол, потолки – гладкие, влагостойкие, легко моющиеся.

• Вентиляция – принудительная, без перекрестных потоков воздуха.

3. Требования к оборудованию и инвентарю:

• Материалы – нержавеющая сталь, пластик для контакта с пищевыми продуктами.

• Мойка и дезинфекция – после каждой смены (используются разрешенные моющие средства).

• Хранение инвентаря – на отдельных стеллажах, без контакта с сырыми продуктами.

4. Требования к сырью:

• Молоко, яйца, сливочное масло – только пастеризованные или термически обработанные.

• Яйца – перед использованием дезинфицируются (например, в 1–2% растворе соды).

• Запрещено использовать сырье с истекшим сроком годности или признаками порчи.

5. Процесс приготовления крема:

• Температурный контроль – крем готовится при температуре не ниже +85°C (для заварных кремов).

• Охлаждение – быстрое (до +6°C за 2 часа) во избежание размножения бактерий.

• Запрещено оставлять крем при комнатной температуре более 1 часа.

6. Требования к персоналу:

• Медицинские книжки – обязательны для всех работников.

• Гигиена – спецодежда, головные уборы, маски (при работе с кремом), мытье рук каждые 2 часа.

• Запрещено работать с кремом при кожных заболеваниях, ОРВИ или кишечных инфекциях.

7. Хранение и транспортировка:

• Температура – от +2°C до +6°C (для изделий с белковым, сливочным кремом).

• Сроки годности (примерные):

  • Сливочный крем – до 18 часов.

  • Заварной крем – до 6 часов (при строгом соблюдении холодового режима).

• Упаковка – герметичная, исключающая контакт с окружающей средой.

8. Микробиологические нормы (по ГОСТ):

• КМАФАнМ (общее количество микроорганизмов) – не более 1×10⁴ КОЕ/г.

• Патогенные микроорганизмы (сальмонелла, стафилококк, листерии) – не допускаются.

9. Контроль качества:

• Лабораторные испытания – регулярные проверки сырья и готовой продукции.

• Журналы учета – температурных режимов, сроков годности, дезинфекции.