Требования к обработке сырья и производству продукции

Процессы обработки сырья и производства пищевой продукции регулируются санитарными нормами (СанПиН), ГОСТами и техническими регламентами (ТР ТС). Основные требования включают:

1. Приемка сырья

• Контроль качества:

  • Сырье должно сопровождаться документами (ветеринарные свидетельства, сертификаты качества, декларации соответствия).

  • Проверка на соответствие органолептическим показателям (цвет, запах, консистенция).

• Хранение:

  • Сырье должно храниться при соответствующих температурах (охлажденное мясо: 0...+4°C, замороженное: -18°C и ниже).

  • Раздельное хранение (сырое мясо, рыба, овощи – в отдельных холодильных камерах).

2. Первичная обработка сырья

Мясо и птица

• Размораживание – только в холодильных камерах или микроволновых печах (запрещено в воде при комнатной температуре).

• Очистка от загрязнений, крови, сгустков.

• Удаление несъедобных частей (кости, хрящи, жилы).

• Промывание под проточной водой и обсушивание.

Рыба

• Разделка – удаление чешуи, внутренностей, жабр.

• Промывание в проточной воде.

• Филетирование или порционирование.

Овощи и фрукты

• Сортировка (удаление испорченных экземпляров).

• Мытье в трех водах:

  1. Замачивание для удаления земли.

  2. Промывание под проточной водой.

  3. Ополаскивание (для салатов – с добавлением дезинфицирующих средств, разрешенных Роспотребнадзором).

• Очистка от кожуры (при необходимости).

3. Тепловая обработка

• Температурные режимы:

  • Мясо, птица – не менее +75°C в толще продукта.

  • Рыба – не менее +65°C.

  • Яйца – кипячение не менее 10 минут.

• Жарка:

  • Масло должно быть свежим (не допускается повторное использование после жарки более 2-3 раз).

  • Продукты должны равномерно пропекаться.

• Варка:

  • Овощи – с минимальным количеством воды для сохранения витаминов.

  • Мясные бульоны – снимание пены и жира.

4. Производство полуфабрикатов

• Фарш – должен готовиться непосредственно перед использованием (хранение не более 6 часов при +2...+4°C).

• Котлеты, пельмени – должны быть упакованы и маркированы (срок хранения зависит от вида: охлажденные – 12-24 часа, замороженные – до 30 суток).

• Нарезка овощей – должна проводиться на отдельных досках и ножах (хранится не более 2 часов без охлаждения).

5. Санитарные требования

• Оборудование и инвентарь:

  • Должны быть из нержавеющей стали или пищевого пластика.

  • После каждой операции – мойка и дезинфекция.

• Персонал:

  • Обязательны медкнижки, спецодежда, головные уборы.

  • Запрещено работать с открытыми ранами, ОРВИ, кишечными инфекциями.

6. Контроль качества

• Бракераж готовой продукции (проверка органолептики, соответствия рецептуре).

• Лабораторные исследования (при необходимости – микробиологический анализ).

• Журналы учета:

  • Температурный режим хранения.

  • Сроки годности.

  • Дезинфекция помещений.

Нормативные документы

• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 – санитарные требования к организациям общепита.

• ГОСТ Р 55889-2013 – производство кулинарной продукции.

• ТР ТС 021/2011 – о безопасности пищевой продукции.