Паштет из утки с винной карамелью и попкорном из пшена

Элегантный и сложный по текстуре паштет, где насыщенный вкус утки гармонично сочетается с кисло-сладкой винной карамелью и хрустящим попкорном из пшена. Блюдо от шеф-повара Александра Пантюхова (Pipe Еда & Пиво).

Технология приготовления

Подача:

• Сформировать из паштета quenelle (оливу) с помощью двух ложек или выложить в форму.

• Полейте винной карамелью.

• Украсить попкорном из пшена.

• Подавать со свежим хлебом или тостами.

Рецепты компонентов

Утиный паштет

Приготовление:

1. Утиное филе зачистить от кожи и жира.

2. Лук и морковь нарезать произвольно и обжарить на части сливочного масла до мягкости.

3. Пропустить утку и обжаренные овощи через мясорубку с мелкой решеткой.

4. В фарш добавить часть сливочного масла, приправить солью и перцем, тщательно вымешать.

5. Переложить массу в гастроемкость, сделать несколько углублений и влить в них портвейн.

6. Плотно закрыть емкость фольгой и готовить на водяной бане (метод «бан-мари») в духовке при 160°C в течение 40-50 минут.

7. Готовую массу остудить, удалить лишнюю жидкость.

8. Взбить паштет в блендере, постепенно добавляя оставшееся сливочное масло.

9. Протереть массу через мелкое сито (тамировать) для получения идеально гладкой текстуры.

10. Еще раз проверить на соль и перец.

Винная карамель

Приготовление:

• Смешать вино с сахаром в сотейнике.

• Уваривать на медленном огне до уменьшения в объеме примерно в 5 раз и получения сиропообразной консистенции.

• Остудить. Карамель загустеет по мере остывания.

Попкорн из пшена

Приготовление:

1. Пшено слегка переварить (сварить до состояния очень мягкой каши).

2. Высушить переваренное пшено в дегидраторе или духовке при температуре 90°C в течение 3 часов.

3. Разогреть растительное масло во фритюрнице или глубокой сковороде до 180-190°C.

4. Обжаривать высушенное пшено небольшими порциями — оно будет «взрываться», как попкорн.

5. Готовый попкорн выложить на бумажные салфетки, чтобы убрать излишки масла, и сразу посолить.