Чизкейк крем-брюле

Основа:

- 95 г сливочного масла

- 80 г сахарной пудры

- 18 г желтка

- 150 г муки

- 10 г кукурузного крахмала

- 70 г измельченного фундука/миндаля

- 2 г соли

-10-15 г мягкого сливочного масла

- 15-25 г кокосового масла

Мягкое сливочное масло смешать с сахарной пудрой до объединения. Добавить желток, соединить. Добавить просеянную вместе с крахмалом муку, измельченный орех,

соль и смешать в течении 30-40 с до образования крошки.

Выложить крошку из песочного теста на противень, застеленный пергаментом, равномерно распределить и убрать в морозильник минимум на 30 минут. Выпекать в заранее разогретой до 160-170 °С духовке около 15-18 мин. Запеченная песочная крошка должна быть хрустящей и иметь золотистый цвет.

Полностью остудить и измельчить импульсами с помощью кухонного комбайна. Добавить 10-15 г мягкого сливочного масла, 15-25 г кокосового масла, перемешать.

Смазать кокосовым маслом стенки кольца, дно которого следует заранее плотно покрыть фольгой. Сформировать основу чизкейка в кольце, прижимая крошки песочного теста к стенкам и дну. Высоту стенок желательно сформировать слегка ниже высоты кольца – около 4-5 см. Выровнять ложкой. Убрать в морозильник минимум на 30 минут.

Сырный слой «Crème Brûlée»:

- 500 г сливочного сыра

- 100 г сахара

- 1 ст. л. ванильной пасты

- 220 г сливок 33-36 % 1

- 30 г желтков
- 40-60 г сахара для карамельной корочки

Используя насадку «лопатка» или «лепесток», смешать сыр с сахаром до объединения, добавить ванильную пасту, снова соединить.

Сливки поместить в сотейник и нагреть до горячего состояния, но не кипятить. Желтки взбить миксером до высветления и увеличения массы в объеме. Продолжая взбивать, постепенно влить горячие сливки. Затем смесь сливок и желтков медленно влить в чашу со сливочным сыром. Соединить до однородности.

Достать из морозильника кольцо с основой для чизкейка. Вылить в нее сырную массу.

Выпекать чизкейк около 80-110 минут на водяной бане, при температуре 100-120 °С.

Готовый чизкейк должен слегка дрожать в середине, как пудинг. После выпечки остудить при комнатной температуре, а после убрать в холодильник минимум на 12-14 часов.

Нагреть бока кольца при помощи промышленного или обычного фена, после чего очень аккуратно поступательным движением вверх снять кольцо с десерта.

Перед подачей посыпать поверхность чизкейка тонким слоем мелкого сахара и карамелизировать при помощи кулинарной горелки