Абрикосы в карамели

На 6 десертов

1. Апельсиновая панна-котта

Приготовление:

1. Вылейте кокосовое молоко в сотейник, добавьте агар и сироп агавы.

2. Доведите до кипения, постоянно помешивая.

3. Добавьте флер д'оранж.

4. Разлейте по десертным стаканам и уберите в холодильник для застывания на 2 часа.

2. Солёная карамель

Приготовление:

1. Смешайте в миске 35 г молока и крахмал.

2. Нагрейте до 80 °C вторую часть молока (104 г) с глюкозой, солью и семенами ванили. Поддерживайте температуру не ниже 50 °C.

3. Приготовьте сухую карамель:

   • Насыпьте в сотейник ⅓ сахара и дайте полностью растаять, не мешая лопаткой (при необходимости осторожно перемешайте, если сахар пригорает по краям).

   • Добавьте оставшийся сахар в два приёма.

   • Доведите до тёмной карамели (175–180 °C, если используете термометр).

4. Влейте к карамели кокосовое молоко с крахмалом, тщательно перемешайте до однородности.

5. Перелейте в стакан или миску, накройте плёнкой и остудите до 45–50 °C.

6. Добавьте масло и пробейте погружным блендером до гладкости.

7. Дайте остыть до комнатной температуры под плёнкой.

3. Абрикосовое компоте

Приготовление:

1. Нарежьте 120 г абрикосов мелкими кусочками, поместите в сотейник с водой, доведите почти до кипения и варите несколько минут до мягкости.

2. Снимите с огня и пробейте блендером до состояния пюре.

3. Верните пюре в сотейник, добавьте 140 г нарезанных абрикосов, лимонный сок и сахар с пектином (предварительно смешанные).

4. Нагрейте до 82 °C, постоянно помешивая.

5. Переложите в миску, накройте плёнкой в контакт и охладите в холодильнике.

4. Финальные штрихи и декор

Сборка:

1. Выдавите немного солёной карамели поверх застывшей панна-котты.

2. Сверху выложите слой абрикосового компоте.

3. Украсьте микрозеленью.

 Замена флер д'оранж:

• Можно заменить на розовую воду (настоянную на лепестках роз) или на ваниль.