Микеле Гарбуйо: Сомелье с душой тореадора

Стройный и тонкий, похожий на птицу, Микеле Гарбуйо порхает между столиками, источая профессионализм. Он напоминает описанного Хемингуэем в «Смерти после полудня» тореро — с длинной шеей и бесконечными руками, который должен был в большей мере, чем кто-либо другой, выработать свой стиль. И когда у него это получилось, он превзошел всех остальных матадоров.

Таков и постоянно сконцентрированный на своих движениях Гарбуйо — сомелье до самых кончиков своих длинных пальцев. Он позаимствовал поговорку у матадора: по его мнению, сомелье должен уметь продавать примерно так же, как тореро – убивать. Ресторан – арена, а искусство – всего лишь обрамление эффективности.

Место работы и статус

Микеле Гарбуйо трудится в гастрономическом ресторане Acanto при отеле Principe di Savoia в Милане. Это волшебное место, где останавливаются мировые «звезды» и собирается весь миланский джет-сет. Дабы подобные посетители не изменили своей привычке, приходится постоянно обновлять карту, вводить в нее новые вина, способные удивлять ничему не удивляющуюся публику. Что Микеле и делает, причем талантливо.

В момент нашей встречи Микеле Гарбуйо завоевал титул Лучшего сомелье Италии. Весь отель только и говорил об этом его подвиге, гордясь обладанием новой звездой.

Эрудиция и наставничество

Микеле – достойный участник состязаний, специалист в своей области. На поверхности Земли не должно остаться ни одного гектара виноградника, о существовании которого он бы не знал. Он один из тех сомелье, которые изначально берут верх над собратьями по профессии, подавляя их своими теоретическими познаниями. Он напоминает Жака Паганеля виноградников, способного сориентироваться в винодельческом хозяйстве Кло де Вужо, даже никогда там не побывав.

На Микеле Гарбуйо можно спокойно положиться, невзирая на его молодость. Его наставником был великий и легендарный Джино Нарделла, сомелье лондонского «Стаффорд Отеля». Конкуренция сурова, а Италия не испытывает недостатка в талантах.

И если после поздней миланской вечеринки, возвращаясь в сюит отеля Principe di Savoia, вы заметите свет в окнах ресторана, знайте: это Гарбуйо сидит над своими книгами.

Профессиональный портрет: Кодекс сомелье

Профессия сомелье предъявляет высокие требования. Далее приводится далеко не полный перечень качеств, которыми должен обладать настоящий мастер.

 Саморазвитие и знание слабых мест

Сомелье должен уметь определять области, которые являются его слабыми местами. Самое трудное, без сомнения, – осознать пробелы в своих знаниях. Тем не менее, это первый серьезный шаг на пути к профессиональному росту.

 Здоровье и образ жизни

Иногда рабочий день оказывается слишком долгим. Можно только посоветовать уделять больше внимания гигиене жизни и избегать перегрузок. В идеале сомелье должен быть некурящим.

 Внешний вид и харизма

Сомелье не нужно походить на голливудского актера, но он должен следить за своим внешним видом и мимикой. В своем лице сомелье представляет ресторан.

Сегодня сомелье появляются рядом с законодателями моды. Они должны идти в ногу со временем. Если они предлагают бутылки вина 40-летней выдержки, это совсем не значит, что одеваться они должны, как наши деды.

 Униформа (Дресс-код)

В наше время разнообразные варианты униформы соперничают друг с другом в стиле и элегантности. Красиво одетый сомелье, в удобном костюме, идеально на нем сидящем, имеет больше шансов на хороший уровень продаж и заранее внушает доверие клиентам.

Классический наряд сомелье престижного ресторана:

Важно: Сомелье должен всегда держать в карманах ручку, нож сомелье, сложенную треугольником салфетку и спичечный коробок (с одной выглядывающей из него спичечной головкой). Эти вещи должны всегда лежать на своих местах, чтобы сомелье постоянно был наготове и не шарил по карманам перед клиентами в поиске необходимого предмета.

На фото: Длинный черный кожаный фартук – униформа сомелье Томаса Шайта из ресторана Spoon Алена Дюкасса.

 Коммуникация и красноречие

Работа сомелье состоит в общении, поэтому он должен тщательно подбирать слова. Из его лексикона должны быть исключены проблемные слова и слишком резкие или двусмысленные выражения. Существенно облегчить эту задачу помогут тренинги по продажам, заранее составленная аргументация и заготовленные ответы с тщательно отработанным произношением.

 Координация и ловкость

В этом отношении у сомелье редко возникают проблемы. Но иногда встречаются компетентные и вполне добросовестные персонажи, искушенные во всем, что касается профессии, но, к сожалению, исключительно неловкие. Опыт повседневной работы вкупе с занятиями спортом, развивающими координацию движений, позволит исправить данный недостаток у наиболее ценных сотрудников.

 Память и внимательность к деталям

Память сомелье не должна ограничиваться знанием великих вин и редкостных годов урожая. Она обязана быть еще и практичной, чтобы, например, запоминать вкусы постоянных клиентов.

 Готовность к любым вопросам

Сомелье должен быть готов ответить на любые вопросы клиентов и выпутаться из любой ситуации. Он должен быть способен всегда придумывать нечто новое и уметь удивлять.

 Индивидуальный подход

Это одно из главных требований к сомелье. Ему следует подходить к каждому клиенту индивидуально, понимать его требования и уметь отвечать на его запросы, предлагая напиток, соответствующий его платежеспособности.

 Деликатность и скромность

Работа с людьми требует немалой чуткости: сомелье должен быть деликатен и скромен.

 Работа над ошибками

На ошибках учатся. Путь до идеального обслуживания долог, но не следует падать духом. Каждая совершенная ошибка при ее анализе станет источником прогресса.

 Трезвость ума

Сомелье не должен злоупотреблять алкоголем (за исключением профессиональных обязанностей — дегустаций).

Как высказался сомелье отеля George V Эрик Бомар:
«Если выпивать понемножку каждое утро, есть риск вскоре не суметь без этого обойтись».
Поэтому каждую неделю в течение по меньшей мере двух дней следует соблюдать полное воздержание.

Философия профессии

«Приобщать тех, кто приходит к нам, к моменту радостного чревоугодия и благодаря простым словам вызывать у них желание познать вино. Быть надежным звеном, соединяющим вино, производителя и потребителя».
— Катрин Арно-Вюлен, сомелье отеля «Бристоль», Париж.

Главная ответственность

Сомелье играет активную роль в успехе или провале того или иного вина. Его мнение имеет решающее значение для судеб сотен профессионалов, которым он помогает зарабатывать на жизнь и благодаря которым он существует сам.

Поэтому его честность, ответственность и объективность должны быть безграничными.