Нет единственно правильной формулы для классификации коктейлей — каждый бармен использует свой подход. В этой книге я привожу таблицу, которая классифицирует все представленные напитки по нескольким критериям. Этот подход построен на тех вопросах, которые я бы задал, создавая коктейль для вас:

1. Какой спирт вы предпочитаете?

2. Какой вкус — сладкий, кислый, умами и т. д.?

3. Предпочитаете ли вы длинные или короткие напитки? (а если короткие — straight up или на льду?)

4. Есть ли у вас склонность к определённым вкусовым «подкатегориям»: минералка, травы, сухость, дым и т. д.?

Основные вкусовые подкатегории

• DRY / Сухой

Сложный для точного определения вкус. В коктейлях чаще всего связан с Martini: минимальное количество сахара. В вине — это полное сбраживание сахаров до алкоголя, в результате чего не остаётся остаточной сладости. В Martini сухость достигается малым количеством сухого вермута. Многие ошибочно считают, что dry martini — это напиток без вермута вовсе, но это не так (разве что речь идёт о extra dry или bone dry, где вермут лишь ополаскивает бокал или вообще не используется). Несмотря на минимальную сладость, Martini нельзя точно отнести ни к одной вкусовой категории.

• HERBACEOUS / Травянистый

Всё, что даёт ощущение пряных трав — кориандр, руккола и т. п. Даже текилу можно назвать травянистой из-за её пряного аромата.

• MINERALITY / Минеральность

Связана с происхождением ингредиента. В вине — от почвы, в виски — от торфа, в водорослях — от моря. Вкус напоминает минеральную воду с высоким содержанием солей или даже вкус «камня». Я сам дистиллировал камни, раковины устриц, водоросли, землю — чтобы добиться минералки.

• FRUITY / Фруктовый

Основной вкус — фрукты (ягоды, яблоки и т. п.). Не обязательно основной ингредиент, но доминирующий по восприятию.

• SMOKY / Дымный

Вкус копчения или поджаренного. Может исходить от самого спирта (виски, мескаль) или быть добавлен искусственно — путём копчения фрукта, поджога ингредиентов и т. д.

• NUTTY / Ореховый

Связан с использованием орехов или семян — обычно через дистилляцию этих компонентов со спиртом.

• AROMATIC/SPICY / Ароматный/Пряный

Всё, что содержит большое количество специй или обладает насыщенным ароматом.

• RICH / Плотный

Связано с текстурой и низкой кислотностью. Может достигаться с помощью сливок, кокоса, банана или белка.

• FRESH / Свежий

Ощущение только что сорванного — часто с участием охлаждающих ингредиентов вроде арбуза или огурца.

• FLORAL / Цветочный

Основной вкус — цветы: бузина, фиалка и т. п. Вкус должен быть доминирующим.

Таблица коктейлей

СПИРТНЫЕ НАПИТКИ: ВЫБОР И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Выбор спиртного — это вопрос вкуса, мнения, предпочтений и индивидуального восприятия. Именно они определяют ваш выбор. Не зря на рынке представлено сотни видов джина — потому что люди стремятся пробовать новые вкусы.

Конечно, дома у вас вряд ли будет коллекция всех возможных спиртов — даже у нас её нет; например, у нас всего два вида водки. Всё, что я могу посоветовать в вопросе выбора алкоголя — это пробовать разные продукты, чтобы понять, что именно вам нравится.

В супермаркетах можно найти вполне достойные напитки, но я всё же рекомендую покупать алкоголь в специализированных магазинах. Там не только больший выбор, но и персонал, обладающий знаниями, который сможет вас проконсультировать. Они знают производителей и дистиллерии, смогут подсказать, как выбрать наилучший продукт в пределах вашего бюджета. И главное — помогут понять, что вам, возможно, подойдёт.

Ещё один отличный способ подобрать алкоголь — попробовать его до покупки. В магазине Master of Malt можно заказать маленькие дегустационные бутылочки, чтобы попробовать напиток перед тем, как покупать полноценную бутылку.

Я понимаю, что выбор огромен, поэтому дома проще всего — начать с чего-то. Просто выберите один продукт. Например, джин — прочтите список ингредиентов и изучите используемые ботаникалы. Если в составе есть вкус, который вам особенно по душе, — берите именно его.

На следующих страницах представлен обзор основных спиртных напитков и креплёных вин, которые я использую в коктейлях, а также объяснение того, как я выбираю конкретные марки и почему. Надеюсь, это поможет вам понять, на что обращать внимание при выборе алкоголя. Но это ни в коем случае не список того, что нужно покупать — выбор всегда остаётся за вами.

ДЖИН

Хотя джин существует уже много столетий, за последние годы он пережил настоящее возрождение, и рынок Великобритании буквально наводнён «крафтовыми джинами» (производимыми небольшими ремесленными дистиллериями малыми партиями). Джин пришёл в Великобританию из Нидерландов, но был принят с энтузиазмом — и до сих пор британцы с любовью относятся к этому напитку, будь то «молоко матери» или «погубитель матушек», как его называют в народе. Джин с тоником остаётся одним из самых популярных заказов. В наших барах мы также стали частью этой джиновой революции и производим три собственных джина.

Джин относительно легко перегонять, если понимать процесс и соотношения ингредиентов. Мы захотели делать свой собственный, чтобы экспериментировать с ботаникалами и гибкостью самого спирта, но, прежде всего, — чтобы создавать именно те вкусы, которые нужны нам для наших коктейлей.

Мы производим:

• London Dry Gin — на месте;

• Сезонный джин, ингредиенты которого зависят от доступного сырья (зимой, например, основа — розмарин и морской укроп; летом — малина, клубника и плоды шиповника);

• Джин для мартини — с ярко выраженными цитрусовыми нотами.

Кроме того, у нас есть джин, который мы продаём другим барам, но теперь его перегоняют для нас вне площадки. Это довольно необычный джин — он сделан на основе хмеля и полностью без цитрусовых. Идея появилась под влиянием крафтового пивного движения. Вкус нестандартный, и для баров, которые его используют, это возможность предложить своим гостям что-то оригинальное и необычное.

London Dry Gin — универсальный выбор для коктейлей, он хорошо сочетается с другими вкусами. Наш London Dry задуман как база, которая работает в любом коктейле. По определению, London Dry должен содержать не менее 37,5% алкоголя, не иметь искусственных добавок и лишь минимальное количество подсластителя. Как и во всех джинах, доминирующим вкусом должны быть можжевеловые ягоды, но никаких других вкусовых требований нет — и, вопреки названию, такой джин вовсе не обязан производиться в Лондоне. Название «London Dry» указывает лишь на способ производства: нельзя добавлять вкусы после перегонки. Наш джин довольно цитрусовый, потому что мы используем кожуру апельсина и лимона, но у него также есть пряная основа — благодаря корню солодки и корице, а корень ириса (ирис германский) придаёт цветочную ноту.

Наш сезонный джин создаётся специально для джин-тоников — он должен быть достаточно насыщенным, чтобы не теряться при разбавлении тоником. В Peg + Patriot мы не используем продукцию крупных брендов; помимо нашего собственного джина, у нас есть ещё три, но все они от небольших ремесленных производителей.

В определённой степени джины нового поколения становятся всё более сложными по вкусу. Ремесленные производители стремятся использовать всё больше ботаникалов, трав и специй, расширяя границы вкусового профиля джина и создавая напитки, которые лучше всего пить в чистом виде или просто с тоником.

Я понимаю, что выбор огромен, поэтому, хотя в баре мой выбор основан на личных связях и историях, дома проще всего — просто взять что-то одно. Большинство джинов прекрасно работают в джин-тониках. Если у вас нет бюджета на дегустации разных видов или вы не уверены, какие вкусовые профили вам могут подойти или сработают в коктейлях, выбирайте Tanqueray, Beefeater или Bombay Sapphire. Если хочется попробовать крафтовый джин, который довольно легко найти, возьмите Fords — он специально создан для коктейлей.

ВОДКА

В Peg + Patriot мы держим только два вида водки — среди спиртных напитков водка считается довольно нейтральной по вкусовому профилю, так что хотя наши две водки и различаются по вкусу, в целом разброс по стилю у водки не такой большой, и я не вижу необходимости хранить больше.

Обе наши водки сделаны на основе озимой пшеницы. Отличие в том, что в Konik's Tail добавлены также полба и рожь, а Aylesbury Duck состоит исключительно из пшеницы. По вкусу Konik's Tail — мягкая, с лёгкой ванильной нотой, а Aylesbury Duck — с оттенком карамели, который мне особенно нравится.

Конечно, существует огромное количество водок. Почему именно эти две? Ответ тот же, что и во многих моих выборах — всё основано на отношениях и историях производителей. Мне нравится работать с брендами, где можно напрямую пообщаться с людьми, которые создают продукт. Я познакомился с Плюратом Шабани, лондонским барменом, который основал Konik's Tail, и был впечатлён его философией и честностью: он сам жил в палатках на фермах, чтобы определить лучшее время для сбора озимой пшеницы и полбы. Я попробовал его водку и был в восторге: она идеально подходила для всех коктейлей, в которых мы её пробовали, и была отличной в чистом виде — я захотел стать частью этой истории.

Aylesbury Duck создавалась компанией The 86 Co., основанной группой американских барменов, которые хотели производить спирты специально для барменов. Я попробовал линейку и сразу понял, что это — то, что нужно.

Нейтральный вкус водки делает её отличной и потому популярной основой для коктейлей. В то время как большинство других спиртов имеют ярко выраженные вкусы, способные конфликтовать с тем, что вы хотите добавить в коктейль, водка — это почти чистый холст. Это также делает её отличной основой для дистилляции, так как она легко сочетается с другими вкусами.

ВИСКИ И БУРБОН

Бурбон и ржаной виски — мои любимые напитки, поэтому это самая обширная категория в нашем баре.

Бурбон традиционно производится в южных штатах США, и чтобы виски считался бурбоном, содержание кукурузы в зерновой смеси должно быть не менее 51%, остальное — в разных пропорциях соложёный ячмень, рожь и пшеница. Для того чтобы виски считался ржаным (rye) в США, он должен содержать не менее 51% ржи (в Канаде — вовсе не обязательно). Вкусовой профиль бурбона может варьироваться — от сильно кукурузных до тех, где преобладают нотки корицы или карамели. Ржаные виски более пряные и острые.

Я постоянно пробую новинки от небольших независимых производителей.

Какой виски выбрать для коктейля — зависит от самого коктейля. Если вы хотите сладкий результат — берите бурбон, он сам по себе сладкий. Ржаной виски — более пряный и сухой, поэтому он даёт более острый, яркий вкус в смешанном напитке.

Для коктейлей, как правило, лучше использовать купажированные виски — в первую очередь потому, что если у вас есть односолодовый виски, выдержанный 18 лет, вряд ли вы захотите добавлять в него что-то ещё. Хотя, возможно, это только моё мнение. Как и всегда — используйте то, что вам нравится, но я бы советовал выбирать молодой или купажированный виски.

Сейчас также появляются отличные виски из Японии и Тайваня.

У нас также много шотландских виски — и это необходимость, ведь их ассортимент очень разнообразен. Даже внутри самой Шотландии вкус односолодового виски из каждого региона будет разительно отличаться, потому что способы производства сильно разнятся от дистиллерии к дистиллерии. В баре мы подбираем виски, перекрывающие разные вкусовые профили.

Создание купажей — настоящее искусство: выбор возраста каждого компонента и способ их смешивания требует огромного мастерства. То, что делают шотландские производители, — это действительно нечто удивительное. Я обычно покупаю купажированные виски от Compass Box — каждый из тех, что я пробовал, был великолепен.

У нас также есть пять виски, которые мы переливаем в немаркированные бутылки. Мы обозначаем их по вкусовым ассоциациям: сладкая лавка, восковой, минеральный, жевательный и медицинский. Это нужно, чтобы гости по-новому подошли к выбору. Вместо того чтобы просто взять виски с острова Айла, потому что знают, что он копчёный, мы предлагаем им подумать: какой именно тип копчёности они хотят. Например, минеральный и медицинский — оба копчёные, но абсолютно разные по вкусу. А жевательный всегда вызывает интерес — это мощный, густой виски, который словно «надо жевать». Такое обозначение помогает людям взглянуть на виски с новой стороны.

РОМ

Поскольку ром производится путём ферментации сахарного тростника, неудивительно, что он — один из самых естественно сладких спиртов для коктейлей. Из двух основных типов — белого и тёмного — белый ром гораздо легче и менее сладкий. Белый ром ферментируется в стальных резервуарах, а затем фильтруется, тогда как тёмный выдерживается дольше в дубовых бочках, приобретая насыщенный коричневый цвет и богатый карамельный вкус. Однако и в том и в другом случае вкус современного рома меняется — в ответ на то, что вкусы людей требуют меньшего содержания сахара.

Например, бренд, с которым я чаще всего работаю — Diplomatico — недавно изменил свой blanco, повысив крепость с 40 до 47%, что сделало его суше и менее сладким. Они также выпустили тёмный ром под названием Mantuano, который, несмотря на свой тип, также гораздо менее сладкий, чем аналоги.

Я часто использую Diplomatico Blanco в коктейлях. Он выдерживается 6 лет, что значительно больше, чем у большинства белых ромов, и благодаря этому у него появляется глубина вкуса и тело, характерное для выдержанных напитков — но без сладости и тяжести тёмного рома. Он очень сбалансирован. Но существует множество отличных белых ромов, которые могут подойти лучше в определённых коктейлях, так что не бойтесь экспериментировать.

Выбор между белым и тёмным ромом зависит как от типа напитка, который вы готовите, так и от вашего вкуса. Более насыщенные, крепкие короткие коктейли обычно требуют сладости и глубины тёмного рома, а вот цитрусовые или длинные коктейли требуют лёгкости и свежести, которые даёт белый ром — с его природной кислотностью. Но, возможно, вам понравится что-то совсем другое…

ТЕКИЛА И МЕСКАЛЬ

У нас в баре не очень большой выбор этих напитков — просто потому, что на них не так уж часто спрашивают. Я предпочитаю фокусироваться на том, что действительно нужно людям. Тем не менее, я очень люблю пить текилу. У нас представлено по одному образцу каждого стиля: blanco, joven, reposado, añejo, extra añejo — и пара бутылок мескаля.

Хотя оба напитка изготавливаются путём ферментации и дистилляции растения агавы, мескаль — это как старший брат текилы. Главное отличие между ними — помимо того, что текилу делают только из одного конкретного вида агавы и только в определённых регионах Мексики — в способе обработки. Для мескаля агаву готовят в ямах, выкопанных в земле, на дровах. Это не только карамелизует сахара в растении, но и придаёт агаве характерный дымный аромат, который переходит в сам мескаль — он становится очень похож на копчёный шотландский виски с острова Айла.

Я использую мескаль в коктейлях так же, как и Айлу. Если вам хочется добавить дымности — можно попробовать заменить виски на мескаль.

Мне нравится использовать текилу в коктейлях, потому что у неё интересный вкусовой профиль — травянистый, зелёный, с высокой минеральностью. Это позволяет уравновешивать другие элементы коктейля. Если вам интересно начать понимать вкус глубже — рекомендую обязательно попробовать. Для рецептов в этой книге вам понадобится только blanco и в очень малом количестве — одной бутылки вам хватит надолго.

Я покупаю Tapatio столько, сколько себя помню — на рынке много отличных текил, но по моему мнению, у Tapatio великолепный вкус, особенно за свою цену.

Для мескаля я предпочитаю QuiQuiRiQui, но я часто меняю его, потому что ассортимент очень разнообразен.

АБСЕНТ

Абсент всегда окружён туманом загадочности, недопонимания, а иногда и дурной репутацией. Это во многом связано с мифами: в США он был запрещён в 1912 году из-за подозрений в галлюциногенности, а несколько лет назад вновь разрешён.

Абсент — это спиртной напиток с высоким содержанием алкоголя и ароматом аниса. Название происходит от латинского названия главного ингредиента — полыни (Artemisia absinthium). Производится он по аналогии с джином: нейтральный спирт настаивается на смеси ботаникалов, включая полынь, а затем перегоняется. Традиционно спирт настаивают повторно, чтобы усилить вкус и придать характерный зелёный цвет, но современные производители часто пропускают этот этап и добавляют пищевые красители.

Я часто использую абсент — мы храним его в капельнице и добавляем в очень малых количествах в разные напитки, но не указываем в составе, потому что дозы мизерные. У него фантастическое сочетание цветочных и горько-сладких нот. Я добавляю его в джин-тоники — он отлично раскрывает «зелёные» вкусы, т. е. травы в составе джина.

Мы делаем свой собственный абсент — один классический, на основе полыни, и другой — базиликовый. Я, например, также делал абсент на васаби. Достаточно 15 минут настаивания на траве или вкусоносителе, чтобы получить чистый, яркий, свежий аромат.

Покупайте образцы и пробуйте разные стили — это отличный способ поэкспериментировать.

КОНЬЯК И БРЕНДИ

Коньяк отлично подходит для коктейлей, потому что это тёмный спирт, в котором можно раскрыть фруктовые ноты с помощью подходящих сочетаний. Кроме того, он используется в ряде классических коктейлей, например, в Sazerac. Я не использую его очень часто — спрос на него не велик, — но у меня всегда есть по одной бутылке из каждой из трёх категорий: VS, VSOP и XO.

Весь наш коньяк мы закупаем у небольшой семейной коньячной фирмы Réviseur. Помимо этого, у нас есть английский яблочный бренди, Кальвадос, а также несколько eau de vie (виноградных дистиллятов без выдержки). Как и всегда — просто выбирайте то, что вам нравится, или попробуйте несколько образцов и выберите фаворита.

Укреплённые вина, ликёры и биттеры

Укреплённые вина

Укреплённые вина — это вина, в которые добавлен дистиллят, например бренди. Они варьируются от сухих (например, херес и вермут) до довольно широкой категории сладких вин, включая портвейн, мадеру и марсалу.

Вермут — это ароматизированное вино, настоянное на травах, кожуре цитрусовых и специях, включая полынь. Мы пытались делать собственный вермут, но это очень сложный продукт, и я не вижу смысла в том, чтобы делать что-то, если не можешь сделать лучше. На рынке сейчас столько отличных вермутов, что я предпочитаю экспериментировать с ними. Я люблю очень сухой вермут, и мой выбор для мартини — это Regal Rogue. Вермут типа Noilly Prat, напротив, имеет ярко выраженный винный вкус и больше сладости.

В целом, при выборе вермута действует простое правило: чем дороже продукт, тем дороже вино, которое использовалось в его основе.

Мы также закупаем другие ароматизированные вина — они похожи на вермут, но ароматизируются горечавкой, корой хинного дерева и другими компонентами. Их отличие от вермута в том, что они не содержат полыни, обязательной для вермута. По сути, это горькие вина, подслащённые сахаром, и они прекрасно подходят в качестве аперитива.

Кроме Regal Rogue, я предпочитаю бренды Cocchi и Chinati Vergano. У Cocchi отличные базовые вина и много наград в слепых дегустациях. Chinati Vergano сложнее найти, но если вас интересуют необычные вкусы — это хорошая инвестиция.

Важно помнить, что вермуты и ароматизированные вина нужно использовать как обычное вино — они быстро портятся.

Херес в последние годы переживает ренессанс. Это уже не просто напиток для бабушки перед ужином, а полноценный ингредиент барной сцены. Я часто использую сухой херес в коктейлях, особенно fino от Tio Pepe за его сухость и универсальность. Также люблю использовать amontillado и oloroso — они обладают другими характеристиками. Херес oloroso, подвергшийся большему воздействию кислорода, более насыщенный и ореховый. Он хорошо сочетается с тёмными спиртами, при этом в нём есть солоноватость, но без сухости fino. Даже небольшое его количество может сильно изменить «задний план» коктейля.

Мы также часто используем Pedro Ximenez (PX) — сладкий херес — в коктейлях, где он заменяет сахар, добавляя насыщенные нотки изюма.

Ликёры

Мы делаем собственные ликёры, потому что большинство коммерческих мне кажутся слишком сладкими. Наши ликёры, как правило, не содержат сахара вовсе.

Мы просто перемалываем фрукты с пектиназой — это фермент, который разрушает пектин и помогает извлекать соки, повышая выход продукта. Затем мы центрифугируем массу, чтобы получить чистый сок, и добавляем к нему водку в равных пропорциях. Это снижает крепость и делает ликёры очень сухими.

Биттеры

Биттеры изготавливаются путём мацерации (настаивания) трав и специй в спирте с высокой крепостью. После достаточного настаивания твёрдые части отфильтровываются. Биттеры усиливают вкус и придают собственные ароматические ноты.

Классический пример — Angostura, сделанная из около 90 трав и специй (рецепт строго засекречен). Она обладает выраженным травяным и горьким вкусом.

Peychaud's bitters — более мятный, всё ещё горький, но менее чем Angostura. В него также добавляют краситель, чтобы придать характерный красный цвет.

Биттеры используются в очень малых дозах — я редко добавляю их с целью сделать коктейль горьким; скорее, чтобы подчеркнуть вкус. Горечь в коктейлях исходит не от биттеров, а от базовых спиртов вроде Campari или вермута.

Мы закупаем Bob's Bitters — бренд, созданный бывшим кондитером Ричардом Питри, который начинал с ароматизации саке, а затем перешёл к биттерам. У нас есть большая коллекция: кардамон, лакрица, грейпфрут, шоколад, лаванда, ваниль, и четыре вида апельсинового биттера.

Если говорить о домашнем баре, то минимум — это Angostura и Peychaud's. А дальше всё зависит от ваших предпочтений. Биттеры стоят недорого, так что пробуйте и ищите, что вам нравится.

Отличной отправной точкой будет Bob's Orange and Mandarin Bitters — очень вкусный и интересный вариант вместо стандартного апельсинового биттера.

Важность льда

Правильный лёд и соответствующее оборудование для его хранения — это, пожалуй, самая важная часть приготовления коктейля. В конечном счёте всё сводится к тому, используете ли вы сухой лёд или мокрый лёд.

В баре, если лёд, находящийся в вашем айсвелле (изолированном хранилище льда, встроенном в большинство барных стоек), хорошо изолирован, а вокруг много металла, он остаётся сухим при помещении в стакан или шейкер, и вам не придётся сливать лишнюю воду. Но если ёмкость для хранения или сам лёд слишком тёплые, он начнёт таять, превращаться в воду и, соответственно, разбавлять напиток.

В идеале лёд должен быть нарезан прямо из морозильника — такой метод даёт самые прозрачные и чистые кубики. Однако дома лучшее решение — использовать кубики без отверстий. Готовый лёд из магазина обычно не годится, так как это закруглённые трубочки с отверстием внутри — такая форма увеличивает площадь поверхности и приводит к более быстрому таянию.