Расчет точки безубыточности ресторана

Расчет точки безубыточности (ТБУ) ресторана помогает определить, какой объем выручки или количество клиентов необходимо для покрытия всех затрат.

Формула точки безубыточности в денежном выражении:

ТБУ (руб.)=Постоянные затраты1−Переменные затратыВыручкаТБУ (руб.)=1−ВыручкаПеременные затраты​Постоянные затраты​

Или альтернативная запись:

ТБУ (руб.)=Постоянные затратыМаржинальная рентабельность (в долях)ТБУ (руб.)=Маржинальная рентабельность (в долях)Постоянные затраты​

Где:

• Маржинальная рентабельность = (Выручка - Переменные затраты) / Выручка

Формула точки безубыточности в натуральном выражении (количество блюд/клиентов):

ТБУ (шт.)=Постоянные затратыЦена блюда−Переменные затраты на 1 блюдоТБУ (шт.)=Цена блюда−Переменные затраты на 1 блюдоПостоянные затраты​

---

Пошаговый расчет:

1. Определите постоянные затраты (ПЗ)

Это расходы, которые не зависят от объема продаж:

• Аренда

• Зарплата администрации и кухни

• Коммунальные платежи

• Налоги (фиксированные)

• Амортизация оборудования

• Маркетинг

Пример:
 Аренда – 200 000 руб.
 Зарплата – 300 000 руб.
 Коммуналка – 50 000 руб.
 Прочие расходы – 100 000 руб.
Итого ПЗ = 650 000 руб./мес.

2. Рассчитайте переменные затраты (ПР)

Это затраты, которые зависят от количества клиентов:

• Продукты для блюд

• Напитки

• Одноразовая посуда (если есть)

• Процент официантам (если зависит от выручки)

Пример:
 Средние переменные затраты на 1 гостя = 300 руб.

3. Определите средний чек (Цена)

 Средний чек ресторана = 1 500 руб.

4. Рассчитайте маржинальную прибыль на 1 гостя

Маржинальная прибыль=Средний чек−Переменные затраты на 1 гостяМаржинальная прибыль=Средний чек−Переменные затраты на 1 гостя

 1 500 руб. - 300 руб. = 1 200 руб.

5. Найдите точку безубыточности в количестве гостей

ТБУ (гостей)=Постоянные затратыМаржинальная прибыль с 1 гостя=6500001200≈542 гостя/мес.ТБУ (гостей)=Маржинальная прибыль с 1 гостяПостоянные затраты​=1200650000​≈542 гостя/мес.

Или ≈ 18 гостей в день (если ресторан работает 30 дней).

6. Точка безубыточности в деньгах

ТБУ (руб.)=542 гостя×1500 руб.=813000 руб./мес.ТБУ (руб.)=542 гостя×1500 руб.=813000 руб./мес.

Или по формуле через маржинальную рентабельность:

Маржинальная рентабельность=12001500=0,8 (или 80%)Маржинальная рентабельность=15001200​=0,8 (или 80%)ТБУ (руб.)=6500000,8=812500 руб./мес.ТБУ (руб.)=0,8650000​=812500 руб./мес.

---

Вывод:

 Ресторан начнет приносить прибыль, когда обслужиет 542 гостя в месяц или получит выручку 813 000 руб.
 Если посещаемость ниже – ресторан работает в убыток.

Как использовать расчет?

1. Оценить, реально ли достичь таких показателей.

2. Скорректировать цены или сократить затраты, если ТБУ слишком высокая.

3. Рассчитать запас финансовой прочности:

   Запас прочности=Фактическая выручка−ТБУФактическая выручка×100%Запас прочности=Фактическая выручкаФактическая выручка−ТБУ​×100%

Оптимизация:

• Увеличить средний чек (добавить дорогие блюда, алкоголь).

• Снизить переменные затраты (найти поставщиков с лучшими ценами).

• Уменьшить постоянные расходы (пересмотреть аренду, оптимизировать штат).