Самые известные пирожные и торты

Кондитерский мир начал самовыражаться с помощью шоколада в конце 18–начале 19 столетия, и самые впечатляющие результаты были достигнуты в Австрии, Франции и Германии. Соблазнительные пирожные и неотразимые торты торжественно красовались в сверкающих витринах кондитерских – истинных святилищ чревоугодия. Фирменные сладости, которые готовятся с Theobroma cacao, бесчисленны, и невозможно составить их полный каталог. Мы просто перечислим те, у которых известны происхождение и более-менее точная дата рождения; многие из них связаны с романтическими любовными историями, с тайными пристрастиями к сладкому принцесс и королев, а также с долгими судебными тяжбами.

АСЭБСКИЙ (ОКОЛО 1915)
Торт состоит из двух коржей шоколадного теста, между которыми несколько коржей из шоколадного бисквита (все коржи смачиваются ромом), с начинкой из фундука и ганаша из темного шоколада. Его название – отражение итальянских колониальных побед: в 1882 году в Асэбской бухте Эритреи были захвачены территории, а позднее основана первая «колония» Италии. Два года спустя после захвата группу представителей эритрейского племени данкали привезли в качестве «трофея» на международную выставку в Турине. Их присутствие вызвало большое любопытство и вдохновило на некоторые новые кондитерские изделия: печенье, лакричные сладости и т. д. Вероятно, первым, кто приготовил этот торт, был кондитер Густаво Пфатиш, эльзасец по происхождению, открывший свой элегантный магазин в Турине в 1915 году. Кондитерская, где торт до сих пор готовят и продают, является одной из исторических достопримечательностей Италии.

БРАУНИ (1898) Мягкий пирог из пшеничной муки, сливочного масла, темного шоколада и яиц, который нарезают на квадратики и покрывают блестящей абрикосовой или темной шоколадной глазурью, – одно из самых популярных сладких лакомств в Соединенных Штатах. Его часто подают со взбитыми сливками, с шариком мороженого или к кофе. Существует множество вариантов брауни (их так называют из-за коричневого цвета). Лакомство было придумано в Чикаго, в отеле Palmer House, в 1898 году, и до сих пор там его готовят по оригинальному рецепту, с абрикосовой глазурью. Первый рецепт брауни был опубликован несколькими годами позже, в 1904-м, в Бостоне, но он уже включал дробленые грецкие орехи.

РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ПОЛЕНО (ОКОЛО 1945) В соответствии с традицией, на Новый год во французских домах обязательно готовится торт «Рождественское полено». Впервые он был приготовлен парижским кондитером в 1945 году, в честь первого Рождества без войны. В наши дни традиция распространилась на другие франкоязычные территории, например, Квебек, Бельгию и Ливан. Торт представляет собой тонкий прямоугольный бисквит с начинкой из шоколадного крема, свернутый в круглый рулет и покрытый темной глазурью, хотя есть и другие варианты.

КАПРЕЗЕ (ОКОЛО 1920) Торт был придуман в 1920-е годы кондитером на острове Капри. Среди ингредиентов рубленый темный шоколад, рубленый бланшированный миндаль, сахар, сливочное масло и яйца. Это торт без муки – говорят, кондитер просто забыл ее добавить.

ДЕКАДАНС (ОКОЛО 1980) Популярный в Соединенных Штатах в начале 1980-х годов, этот торт без муки – настоящая мечта каждого шокоголика: он готовится путем смешивания темного шоколада со сливочным маслом в равной пропорции с добавлением какао-порошка, яиц и сливок. Часто подается с малиновым соусом.

ПИЩА ДЬЯВОЛА (1901) Рецепт этого шоколадного торта, который знает каждая американская домохозяйка и который называется так необычно в связи с «греховным» происхождением какао и темным цветом, был впервые опубликован в 1901 году в Милуоки, штат Висконсин, в одной из самых «долгоживущих» поваренных книг Америки, The Settlement Cook Book*. Торт состоит из трех слоев очень темного шоколадного бисквита, чередующихся с мягкими взбитыми сливками. Поваренная книга, предназначенная для иммигрантов в США, стала основой американской еврейской кухни, причем многие ее издания сохранились до наших дней.

ДОБОШ (1885) Этот венгерский торт был придуман для Будапештской выставки 1885 года и назван в честь своего изобретателя, кондитера Карла Йозефа Добоша. Роскошный торт состоит из шести слоев бисквита, перемежающихся начинкой из масляного шоколадного крема, с покрытием в виде зеркальной глазури.

ФОРЕСТА (ОКОЛО 1920) Сладкое лакомство в виде полена, сделанного из тонких шоколадных листов, соединенных подобно стволу дерева. Торт был создан в 1920-х годах в неаполитанской кондитерской Gay Odin, основанной в 1894 году пьемонтским шоколатье Исидоро Одином и его женой Онориной Гэй. В Неаполе, Милане и Риме до сих пор работают несколько магазинов под названием Gay Odin.

ГРЯЗЬ МИССИСИПИ (ОКОЛО 1970) Говорят, что своим странным названием этот классический сладкий пай кухни Юга Америки обязан сходством консистенции его начинки с илистыми берегами великой реки Миссисипи. Этот шоколадный пай отличается довольно мягкой начинкой, напоминающей густую грязь, и плотной основой. Подается обычно с шариком ванильного мороженого.

ОПЕРА (1960) Самый известный парижский шоколадно-кофейный торт. На первенство его изобретения претендуют две кондитерские французской столицы – Lenо^tre и Dalloyau. Он состоит из трех слоев бисквита (во Франции его называют biscuit joconde*), пропитанных ликером «Гранд Марнье» и чередующихся с кофейным кремом на основе ганаша. Традиционно он должен быть квадратной или прямоугольной формы и покрытым зеркальной глазурью из темного шоколада.

ПАРРОЦЦО (1926) Шоколад в этом итальянском торте только снаружи, в виде глазури, внутри дрожжевое тесто на основе миндаля с апельсиновым вкусом. Он был создан в 1926 году в Пескаре в качестве рождественского десерта, а поэт Габриэле Д’Аннунцио окрестил его «деревенским» именем «Пан Роццо».

ПРОФИТРОЛЬ (ПРООБРАЗ ИЗВЕСТЕН С 16 ВЕКА) Настоящая классика кондитерской выпечки, пережившая перерождение в 20 веке. Рецепт основан на небольших круглых пирожных из заварного теста choux с начинкой из крема шантильи и покрытием в виде темной шоколадной глазури; они собираются в аппетитную горку, подобно десерту крокембуш. Его истоки, по-видимому, восходят ко двору Екатерины Медичи, вышедшей замуж за короля Франции Генриха II в 1547 году: именно ее личный повар Попелини изобрел beignet**, сразу покорившие французов.

RELAIS CUBA (2004) Спустя 10 лет после кончины Пьетро Куссино, основателя Relais Cuba, его семья создала торт, который до сих пор является символом их магазина шоколада в центре Кунео. Он состоит из легкого бисквита на основе риса, кукурузы и какао-порошка марки Due Vecchi с начинкой из шоколадного спреда марки Gianduia Supreme XV Venchi с оливковым маслом extra virgin и пьемонтским фундуком. Торт покрыт глазурью из темного шоколада и украшен по краю шоколадной «икрой» из 80-процентного темного шоколада.

РИГО ЯНЧИ (ОКОЛО 1898) Этот торт изобрели в Венгрии, а затем, уже в 20 веке, адаптировали в Триесте. Он вдохновлен историей любви цыгана-скрипача Риго Янчи и американки Клары Уорд. Торт состоит из двух слоев шоколадного бисквита, прослоенных начинкой из сливок и темного шоколада, и покрыт сверху шоколадной глазурью. Он был придуман в честь великого скрипача в конце 19 века кондитером одного из будапештских отелей.

ЗАХЕР (1832) Без сомнений, это самый знаменитый шоколадный торт в мире, главный вклад Австрии в наследие «пищи богов». Его история отмечена юридическими тяжбами и довольно спорными вариациями в кондитерских всех пяти континентов. Он был создан, согласно традиционной точке зрения, Францем Захером (которому было всего шестнадцать лет) в 1832 году, когда он находился на службе у канцлера фон Меттерниха. Однако утверждение о его создании появилось пятьдесят лет спустя, и, по мнению некоторых историков, свой вклад в его происхождение также внесли французские кондитеры. В 1848 году Захер открыл свою кондитерскую в Вене, а затем в 1876 году его сын Эдуард открыл отель рядом с Оперой, который работает до сих пор. В 1930-х годах разгорелся судебный спор с другой венской кондитерской, Demel, которая начала производство торта, очень похожего на «Захер». Победила семья Захер: только их кондитерская может использовать бренд Original Sacher-Torte. Поэтому в столице Австрии теперь можно попробовать два варианта: в кондитерской Demel абрикосовый джем располагается на поверхности торта под верхним слоем глазури, а не в середине, как в торте «Захер».

САВОЙ (1713) Несмотря на свое название, этот торт не из Пьемонта, он имеет древнее сицилийское происхождение; в Палермо самые известные кондитерские магазины продолжают его готовить и в наши дни. Местная легенда гласит, что десерт был приготовлен в Палермо 24 декабря 1713 года, когда Витторио Амедео II Савойский благодаря Утрехтскому договору стал королем Сицилии: титул, который он сохранял в течение нескольких лет, пока остров не вернулся к Габсбургам. Некоторые источники ссылаются в качестве создателей на монахинь монастыря в Катании. Современный рецепт включает в себя три круга из бисквита, перемежающихся начинкой из шоколадно-орехового крема; торт сверху покрыт темной глазурью с надписью Savoy

ЧЕРНЫЙ ЛЕС (1915) На географической карте гурманов, влюбленных в «пищу богов», Германия занимает достойное место благодаря именно этому торту, который по-немецки называется Schwarzwa..lder Kirschtorte, что в переводе означает «Вишневый торт из Шварцвальда (Черного леса)». Считается, что его изобрел кондитер Йозеф Келлер из Бад-Годесберга, ныне одного из районов Бонна, в 1915 году. Вкус торта очень насыщенный: он состоит из нескольких слоев шоколадного бисквита, перемежающихся взбитыми сливками, и полностью покрыт взбитыми сливками с хлопьями темного шоколада снаружи. Украшением торта служит засахаренная вишня.

СЕТТЕВЕЛИ (1997) Это настоящая гордость итальянского кондитерского искусства – торт стал победителем Coupe du Monde de la pa^tisserie* в 1997 году в Лионе. Группа итальянских кондитеров, завоевавших желанный приз, состояла из Кристиана Бедуски (Кортина д’Ампеццо), Луиджи Бьясетто (Падуя) и Луки Маннори (Прато). Наставником команды выступал Иджинио Массари, основатель Accademia Maestri Pasticceri Italiani («Академия мастеров итальянского кондитерского дела»). Это современный многослойный торт, часто воспроизводимый, но зарегистрированный и «оригинальный» только в четырех кондитерских победителей, которые соревновались в международном конкурсе. Покрытый глянцевой глазурью и украшенный листочками золота, внутри он содержит мягкий шоколадный мусс с вкраплениями пралине из фундука, а основой служат шоколадное слоеное тесто и хрустящие кукурузные хлопья.

ТРЮФЕЛЬ (1907) «Мягкая драпировка» из тонких листов шоколада является отличительной чертой этого очень популярного торта. Именно так он выглядит в Верчелли в кондитерской Follis, открытой в 1907 году, которая продолжает традицию его приготовления. Он состоит из трех круглых бисквитных коржей, смоченных ромом и мараскино, с начинкой из взбитых сливок с фундуком; по краям он украшен ядрами фундука. Место рождения торта – город Верчелли, но год его рождения неизвестен. В Турине с середины 20 века кондитерская Pfatisch соблазняла своих клиентов тортом под названием «Праздничный», очень похожим на «Трюфель», но с бо’льшим количеством шоколада в основе.

ТЕНЕРИНА (НАЧАЛО 20 ВЕКА) Торт родом из Феррары, придуман, скорее всего, в начале 20 века, и первоначально назывался «Монтенегро» или «Королева Монтенегро» в честь Елены Черногорской (Монтенегро), супруги короля Виктора Эммануила III Савойского. В его составе темный шоколад, сахар, яйца и мука; его отличает хрустящая корочка и мягкая середина.

ТИРАМИСУ (1950-е) Без сомнения, это самый известный в мире итальянский десерт, хотя он и сравнительно молодой. Слово «тирамису» заимствовано из итальянского в 23 языках мира. Его изобрела в Толмеццо, в ресторане отеля Roma, Норма Пьелли (между 1954 и 1959 годами, согласно первым письменным свидетельствам), позднее десерт был зарегистрирован в Тревизо, в ресторане Alle Becchiere, в 1970 году кондитером Лоли Лингуанотто. Первый опубликованный в кулинарной книге рецепт датируется 1983 годом. Это мягкий десерт, состоящий из смоченного кофе печенья «дамские пальчики», крема на основе маскарпоне со взбитым яйцом и обязательной посыпки сверху качественным какао-порошком.

ЦЮРИХ (ОКОЛО 1930) Внешне торт схож с тортом «Черный лес», но готовится он иначе, в настоящее время зарегистрирован кондитерской в Пинероло (Турин), считающейся местом его изобретения. Его рецепт разработал кондитер Джузеппе Кастино в 1930-е годы в пьемонтском городке, где располагалась школа кавалерии королевской армии. Город часто посещала принцесса Иоланда Савойская, дочь короля Виктора Эммануила III, которая однажды сделала заказ на особый торт, чтобы отвезти его своим швейцарским друзьям в Цюрих. Получив восторженный отзыв, Кастино включил торт в свой постоянный репертуар, дав ему название «Цюрих» (Zurigo по-итальянски). Он состоит из слоев шоколадного песочного теста с начинкой из крема шантильи с добавлением хлопьев нуги и темного шоколада. Его поверхность покрыта белой шоколадной глазурью и украшена листочками из шоколада и вымоченной в крепком алкоголе вишней.