Мороженое из крови с ванильным соусом

Блюдо рекомендуется подавать как деконструированный десерт или сет-меню для гастрономических ужинов (Хэллоуин, тематические ужины, северная кухня).
Кровь при застывании даёт лёгкий железистый, но не металлический оттенок, а шоколад полностью его перекрывает, оставляя только глубину.

 МОРОЖЕНОЕ (на 1 кг готового продукта)

ИнгредиентВес/ОбъемПримечание
Кровь свиная, свежая300 млтолько свежая (не замороженная)
Молоко (3,2–6%)300 млфермерское, жирное
Темный шоколад (≥70% какао)170 гломать на куски
Сахар170 гможно тростниковый
Корица1 палочкацейлонская
Цедра апельсинас 1 плодатолько цедра, без белой части

Приготовление:

  1. В сотейнике соединить кровь + молоко.

  2. Добавить корицу, цедру, сахар. Нагревать на слабом огне, помешивая, пока сахар не растворится. Не кипятить!

  3. Смесь должна стать тёплой (~50–60°C). Добавить ломаный шоколад, размешивать до полного растворения.

  4. Варить на слабом огне, непрерывно помешивая, пока масса не загустеет до консистенции жидкой сметаны (при охлаждении станет плотнее).

  5. Удалить палочку корицы и остатки цедры (процедить через сито).

  6. Заморозить:

    • Мороженица → по инструкции.

    • Вручную → перелить в контейнер, убрать в морозилку (-18°C) на 8–10 часов. Каждые 40–60 минут интенсивно перемешивать венчиком или вилкой (ломом кристаллов льда).

 ВАНИЛЬНЫЙ СОУС (англез)

ИнгредиентВесПримечание
Яичные желтки4 шт.крупные С0
Молоко250 млжирное
Сахар80 гмелкий
Ваниль1 стручокмадагаскарская / бурбонская

Приготовление:

  1. Ваниль разрезать вдоль, выскоблить семена тупой стороной ножа.

  2. Желтки + молоко слегка взбить венчиком (не в пену).

  3. Процедить через сито — убрать оболочки желтков.

  4. Добавить сахар, семена ванили и пустой стручок.

  5. На маленьком огне, постоянно помешивая (лопаткой или венчиком), заварить до загустения: смесь должна покрывать ложку.

  6. Вынуть стручок ванили.

  7. Остудить до комнатной температуры (не в холодильник — потом свернётся).

 ФИНАЛЬНАЯ СБОРКА И ПОДАЧА (на порцию)

ЭлементДействие
Шар мороженого70–90 г, ложкой «квелле»
Ванильный соус40–50 мл, зеркально на дно тарелки или тонкой линией
Декор (по желанию)тёртая цедра апельсина, соль-флер-де-сель (щепотка), карамельная пыль или сушёная кровяная крошка (для смелых)

Температура подачи: мороженое -12…-14°C, соус комнатной температуры (контраст).

 ТЕХНИЧЕСКИЕ ЗАМЕЧАНИЯ (шефу)

  • Кровь должна быть от здорового животного, без сгустков. Идеально — слитая в день забоя.

  • Не перегревайте молоко с кровью — при 70°C+ начнётся свёртывание белков.

  • Если смесь расслоилась перед заморозкой → пробить погружным блендером до эмульсии.

  • Шоколад с высоким содержанием какао даёт горечь, которая балансирует металлический привкус крови.

  • Ванильный соус можно заменить на апельсиновый курд для более яркого контраста.

 ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИЙ ПРОФИЛЬ

  • Текстура: плотное, нежное, медленно тающее мороженое.

  • Вкус: тёмный шоколад, специи, цитрус, сладковато-солёный финиш.

 

Вам будет интересно