Мескаль "разрушая мифы"

Мескаль — это культура ремесленного производства, основанная на общинности и глубокой региональной идентичности. Сообщества, которые производят его и продолжают это делать в соответствии с традициями, выработанными за века, — это сельские и, по своей сути, коренные народы.

Давайте взглянем шире…

Когда испанские конкистадоры прибыли в Мексику, страну населяли множество различных народов — около 24 миллионов человек, говоривших на 180 языках. Это было всего лишь пятьсот лет назад. И многие из этих культур, несмотря на давление (мягко говоря) колонизации, сохранились до наших дней и остаются живыми. В одной только Оахаке, например, говорят на шестнадцати языках.

Подобно языку, мескаль — наряду с текстилем, кухней, керамикой и музыкой — формирует культурную идентичность народа. Это их собственное. Это они сами. Они этим гордятся.

Я встречал многих mezcaleros, которые десятилетиями не посещали другие мескалепроизводящие сообщества. Зачем им это? У них есть всё необходимое, их традиции работают, и — поскольку им пришлось бороться за их сохранение — они сопротивляются изменениям. Это означает, что практики между деревнями почти не передавались. Эта сила культурной идентичности — причина, по которой один мескаль так сильно отличается от другого. И почему посторонний человек до недавнего времени редко мог попробовать хоть какой-то из них.

В этнически разделённой Мексике это привело к появлению слухов и суеверий. А из них — легенд.

ЧЕРВЯК

Червь в мескале, или gusano, — это тоже сплошной парадокс. Он вызывает лёгкую усмешку, но представляет серьёзную проблему. Он отвратителен внешне, но на вкус вполне ничего. А для агаверов, людей, выращивающих агаву, отношения с ним полны и любви, и ненависти.

Это часть странной пищевой цепочки. Червяк — на самом деле личинка, которая превращается в моль Hypopta agavis — питается агавой. Что плохо для фермера. Но фермер, в свою очередь, ест червяка — он очень питателен. Его можно съесть целиком, приготовить в тако, или высушить, размолоть, смешать с чили и солью, посыпать дольку апельсина как sal de gusano и подать к мескалю.

Червяка также можно бросить целиком в бутылку — либо чтобы замаскировать отвратительный вкус, либо чтобы придать тонкому мескалю грибной оттенок. Однако в середине XX века эта практика, похоже, вышла из-под контроля: бренд Gusano Rojo попытался сделать себе имя, помещая червяка в каждую бутылку, а за ним последовал Monte Alban.

Это вылилось в масштабную и «психоделическую» рекламную кампанию, которая публиковалась в бесчисленных номерах Playboy 1970-х годов и навсегда закрепила в западном мужском сознании идею о том, что вот он — настоящий мескаль. Удивительно, насколько живучей может быть плохая идея.

ДЫМ

Для многих мескаль известен как «тот самый дымный». И для этих людей дым — это зачастую «чересчур». Однако существует множество ремесленных мескалей, в которых нет никакого дыма вовсе (см. Viejo Indecente), и многие из моих любимых имеют идеально сбалансированный вкус, где дым лишь тонко подчёркивает общую палитру.

Возможно, путаница возникла из-за того, что до недавнего времени большинство экспортируемых мескалей отличались ярко выраженным дымным и торфяным профилем — под предполагаемые вкусовые предпочтения американского рынка. Ситуация напоминает винную моду Калифорнии 1990-х годов, когда повсюду продавался шардоне с «мощным дубом» — стиль, который оказался спорным и далеко не универсально любимым. Назовём это версией мескаля «big smoke» — мифом, который, хочется надеяться, со временем развеется, а не станет новым рекламным трюком вроде gusano.

На деле вкус дыма — это тонко контролируемая часть производственного процесса, и он должен восприниматься как гармоничный элемент общего вкусового профиля мескаля, а не доминировать.

ОН ВЫЗЫВАЕТ ГАЛЛЮЦИНАЦИИ

Первое упоминание о мескале, которое я услышал в жизни, касалось его предполагаемой способности вызывать «трипы». А точнее — что если съесть червяка после того, как выпита вся бутылка, начнутся галлюцинации. Даже будучи наивным подростком, я понимал, что это чушь. Любой, кто выпьет столько алкоголя, конечно, будет «видеть цвета» — или настолько напьётся, что поверит в это. А если человек уже согласен есть червей — тут и без галлюцинаций всё ясно.

Возможно, источник путаницы — в этимологии. «Отец Пейотль» — это мексиканский психоактивный кактус. Под его воздействием человек выглядит как пьяный. В XVIII веке испанские колонизаторы называли этот кактус «мескалевым бобом». А когда спустя годы при научном исследовании из него выделили психоактивное вещество, его назвали «мескалин». Но к мескалю (напитку) это не имеет никакого отношения.

Тем не менее, мне кажется, в этой легенде есть зерно истины. Употребление мескаля действительно вызывает ясное и чистое ощущение — уникальное для этого напитка. Он не даёт одурманенности вина, ни «жёсткости» виски или джина. Он даёт эйфорию. С мескалем лифт идёт прямо вверх. Он бодрит, заряжает энергией (некоторые полагают, это связано с особой структурой сахаров в агаве) и — как я сам ощущал — может быть едва уловимо галлюциногенным (см. Pare de Sufrir).

У меня такие моменты наступали с первого глотка — что исключает идею о «перегреве мозга» из-за передозировки алкоголя. Я сразу испытывал мягкое, безобидное, но отчётливо повышенное состояние осознанности — выходящее за рамки обычного уровня повседневного восприятия.

ТЕКИЛА

Меня часто спрашивают: «В чём разница между текилой и мескалем?» И так же часто я наблюдаю, как у спрашивающего медленно затуманивается взгляд, пока я углубляюсь в, как мне кажется, увлекательные социальные, экономические и технические факторы, сделавшие эти два напитка уникальными в своём роде.

Хотя, возможно, я мог бы просто сказать, что текила — это разновидность мескаля, так же как Бордо — это разновидность вина. То есть они не разные, а одно и то же. Mezcal — это общее название для всех спиртных напитков из агавы, а tequila — лишь один из их видов. И в этом, по сути, и кроется ответ. Но, как мы увидим дальше, на практике всё гораздо сложнее.

Если вкратце: текила каких-то сто лет назад по вкусу была очень похожа на хороший мескаль. Производили её примерно так же, и использовали разные сорта агавы — так же, как это до сих пор делают с мескалем. Однако сегодня для производства текилы используется только один сорт агавы — Agave azul (голубая агава). А благодаря технологическим «достижениям», направленным на увеличение объёмов производства, вкус текилы стал более стандартизированным и предсказуемым.

Лаборатория в городе Текила выходит на ряд ферментационных резервуаров объёмом 80 000 литров (18 000 галлонов). Технические «достижения» в производстве увеличивают объёмы и прибыль, но ценой этому становится потеря индивидуальности напитка.