Крем из топинамбура с копченой олениной

топинамбур 250 г
молоко 100 мл
ксантановая камедь 2 г
оленина копченая 20 г
демиглас 10 мл
пудра из сухих грибов 1 г
зеленое масло 5 мл
микро-зелень амаранта 2г

Очищенный топинамбур отварить в молоке до готовности, около 30 минут. Затем слить молоко и пробить в блендере с ксантановой камедью. После помещаем полученный крем в сифон с двумя баллонами.
Крем должен настояться минимум 1 час в су-виде или тепловом столе при температуре от 40 до 60 °С. В подогретую глубокую тарелку отсадить крем, сверху на него натереть на терке подмороженную оленину.
Полить горячим мясным соком (демигласом) и посыпать пудрой из сухих грибов. Финальными штрихами станут зеленое масло и микро-зелень амаранта