Кодировка разделочного инвентаря (доски, ножи)

Скачать Кодировка разделочного инвентаря (доски, ножи).pdf

Кодировка разделочного инвентаря (доски, ножи) в соответствии с требованиями РБ

Кодировка разделочного инвентаря — это обязательный элемент системы ХАССП на любом пищевом производстве и в общественном питании в Республике Беларусь. Ее главная цель — предотвращение перекрестного загрязнения продуктов и обеспечение безопасности пищевой продукции.

1. Цветовая кодировка (Рекомендуемая и наиболее наглядная система)

Система присваивает каждому типу продуктов определенный цвет, что позволяет визуально быстро идентифицировать инвентарь.

Основная цветовая схема:

ЦветДля каких продуктов предназначенПримеры использования
 КрасныйСырое мясо (говядина, свинина, баранина)Доска и нож для нарезки сырой вырезки, фарша.
 ЖелтыйСырая птица (курица, индейка, утка)Доска и нож для разделки сырой курицы.
 ЗеленыйОвощи, фрукты, зеленьДоска и нож для нарезки салатов, огурцов, яблок.
 СинийСырая рыба и морепродуктыДоска и нож для чистки сырой рыбы, разделки креветок.
 БелыйГотовые к употреблению продукты, молочная продукция, хлебДоска для нарезки сыра, колбасных изделий, хлеба, отварного мяса.
 Коричневый /  ФиолетовыйСырые продукты, требующие особого внимания (овощи с землей), или для аллергеновДоска для чистки сырого картофеля или моркови.

2. Буквенная и символьная кодировка

Используется как дополнительный метод идентификации, особенно важный для сотрудников с нарушением цветовосприятия. Часто наносится вместе с цветом.

  • М — Мясо сырое

  • П — Птица сырая

  • Р — Рыба сырая

  • О — Овощи / Фрукты

  • Г — Готовые продукты

  • Х — Хлеб

  • С — Сыры

Также могут использоваться интуитивно понятные пиктограммы (рисунок курицы, рыбы, овощей).

3. Правила и лучшие практики в соответствии с требованиями РБ

  1. Полный комплект: Кодировка должна применяться ко всему технологическому инвентарю: разделочные доски, ножи, топоры, молотки, ручки ножей, скребки, лопатки и т.д.

  2. Материал: Инвентарь должен быть выполнен из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами (высококачественный полипропилен, полиэтилен, нержавеющая сталь), быть безопасным и легко мыться. Деревянные разделочные доски в профессиональной кухне не рекомендуются.

  3. Размещение и хранение: Маркированный инвентарь должен храниться в специально отведенных, промаркированных соответствующим образом местах (стеллажи, контейнеры, кронштейны), чтобы исключить контакт между инвентарем для сырой и готовой продукции.

  4. Регулярная замена: Инвентарь подлежит немедленной замене при появлении деформаций, глубоких порезов, трещин и других признаков износа.

  5. Мойка и дезинфекция: Весь инвентарь после использования должен проходить строгую поэтапную обработку:

    • Механическая очистка от остатков пищи.

    • Мытье в горячей воде с применением моющих средств.

    • Ополаскивание чистой проточной водой.

    • Дезинфекция (разрешенными дезинфицирующими средствами согласно инструкциям).

    • Просушивание и хранение на специальных полках или стеллажах.

4. Требования по СанПиН и ТНПА в Республике Беларусь

Основным документом, регламентирующим данный вопрос, являются Санитарные нормы и правила "Требования к производству и обороту продовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденные Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь.

Ключевое требование (из п. 28 СанПиН):
"Для разделки и изготовления разных видов пищевых продуктов (сырые и готовые, мясные, рыбные, овощные и другие) должен использоваться специальный промаркированный инвентарь (разделочные доски, ножи и другие). Маркировка должна быть четкой, наноситься на видимую поверхность и предусматривать цветовое и (или) буквенное обозначение. Хранение технологического инвентаря должно осуществляться в специально отведенных местах."

Несоблюдение данных требований является нарушением санитарного законодательства РБ и влечет административную ответственность.

5. Как внедрить систему на предприятии (план действий)

  1. Издание приказа: Издать внутренний приказ или распоряжение о внедрении системы цветовой и буквенной кодировки инвентаря.

  2. Разработка схемы: На основании объемов производства определить и закрепить в локальном документе (например, в Программе производственного контроля) используемую цветовую и буквенную схему.

  3. Закупка инвентаря: Закупить необходимое количество комплектов инвентаря (доски, ножи) соответствующих цветов.

  4. Маркировка старого инвентаря: Если полная замена невозможна, существующий инвентарь необходимо промаркировать цветной изолентой, несмываемой краской или гравировкой с нанесением букв.

  5. Обучение персонала: Провести обязательный инструктаж всех работников кухни и производственных цехов о правилах использования и хранения маркированного инвентаря. Ответственность за проведение инструктажа возлагается на руководителя подразделения.

Итог

Кодировка разделочного инвентаря в РБ — это не рекомендация, а строгое санитарное требование. Ее внедрение позволяет:

  • Гарантировать безопасность продукции и предотвратить пищевые отравления.

  • Выполнить требования действующих СанПиН.

  • Повысить общую санитарную культуру и организованность на предприятии.

  • Избежать штрафных санкций со стороны контролирующих органов.

Вам будет интересно