Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

ребования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий регламентируются санитарными нормами, техническими условиями и стандартами (например, СанПиН, ГОСТ, ТУ).

1. Общие требования

• Соблюдение температурного режима:

  • Горячие блюда должны выдаваться при температуре не ниже +65°C, холодные – не выше +14°C.

  • Полуфабрикаты должны храниться и отпускаться в соответствии с их категорией (охлажденные, замороженные).

• Сроки реализации:

  • Готовые блюда должны быть реализованы в течение 2–3 часов после приготовления (точные сроки зависят от вида продукта).

  • Полуфабрикаты должны использоваться в сроки, указанные в нормативной документации.

2. Гигиенические требования

• Персонал должен работать в чистой спецодежде, использовать одноразовые перчатки и соблюдать правила личной гигиены.

• Раздаточное оборудование (линии раздачи, мармиты, витрины) должно регулярно обрабатываться.

3. Порционирование и оформление

• Блюда должны отпускаться в стандартных объемах (по меню или ТТК).

• Посуда и упаковка должны быть чистыми, без повреждений.

4. Учет и маркировка

• Полуфабрикаты и готовая продукция должны иметь маркировку с указанием:

  • Даты и времени изготовления.

  • Сроков годности.

  • Наименования продукта.

5. Особенности отпуска полуфабрикатов

• Мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты должны отпускаться в упаковке, предотвращающей загрязнение.

• Замороженные продукты должны транспортироваться в термоизолированной таре.

6. Документация

• Обязательно ведение журналов:

  • Учета температуры в холодильниках.

  • Сроков реализации.

  • Бракеража готовой продукции.

Эти требования направлены на обеспечение безопасности и качества пищевой продукции. Конкретные нормы могут уточняться в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ГОСТ Р 55889-2013 и других документах.