Коньяк.
Коньяк – напиток имеет право на контролируемое по происхождению наименование Cognac, если он отвечает следующим основным требованиям:
Виноград для этого напитка должен быть выращен и сам напиток произведён в определённом регионе, вокруг города Коньяк, разделённом на шесть регионов;
Могут быть использованы только определённые сорта белого винограда: Ugni Blanc, Foll Blanche, Colombard, Semilon, Blanc Rame;
При производстве необходимо следовать регламентированному процессу виноделия (в вино нельзя добавлять сахар и сульфаты);
Процесс производства должен включать определённые операции, в том числе двойную перегонку в традиционном аппарате «alembic charentais», которая должна начаться не раньше 15 ноября года урожая и закончиться не позже 31 марта следующего года;
Для улучшения цвета напитка может использоваться карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, составляющие не более 2 % от общего количества напитка;
Возраст напитка должен быть не менее 30 месяцев;
Напиток должен иметь крепость не менее 40 %.
Любой коньяк – это бренди, но только бренди, отвечающий вышеперечисленным требованиям, может называться «коньяком».
Производство.
Виноделие. Собранный виноград давят и в полученном сусле начинается брожение. Этот процесс длится около 10 дней (t=20-25). Вино кислое, но не очень крепкое(7-9 % vol). Добавление сахара строго запрещено. Вино фильтруется, чтобы содержать как можно больше ароматических веществ.
Дистиляция.
Перегонку проводят дважды в одном и том же аппарате alembic charentais. Перед второй перегонкой аппарат чистят. «Головы» отбрасывают. «Сердце» сохраняют. «Хвосты» могут использоваться в дальнейших перегонках (их добавляют в «муть», если мастер хочет сделать коньяк с более выразительным характером). После второй перегонки получается дисцилят крепостью 70 % vol.
Выдержка.
Сначала коньячный спирт в новых дубовых бочках (приобретается аромат ванили и дерева). Через три года переливают в бочки постарше (приобретаются древесные нотки). Через шесть лет переливают в самые старые бочки (их древесина не влияет на вкус коньяка). Каждый год содержимое бочки испаряется, теряя 2-4 % своего объёма – это «доля ангелов». Испаряются не желательные компоненты. Так же испаряются и спирт, т.е. со временем коньяк теряет крепость. Через 50 лет содержание алкоголя приближается к 40 % vol. После этого момента коньяк разливают в бутылки, где он не стареет , т.е. это «рай» для коньяка.
Купажирование.
Коньяк – почти всегда смесь нескольких коньячных спиртов. Купажирование проводится в бочках, где коньяк после «шока» отдыхает.
Вид коньяка по возрасту.
VS (Very Special), De Luxe, Selection – возраст коньяка не менее 2,5 лет.
Superior - возраст коньяка не менее 3,5 лет.
VSOP (Very Superior Old Pale), Vieux, VSO, VVS, Rare, Reserve - возраст коньяка не менее 4,5 лет.
VVSOP, Grande Reserve - возраст коньяка не менее 5,5 лет.
XO (Extra Old), Napoleon, Extra, Royal, Or, Tres Vieux, Vieille Reserve - возраст коньяка не менее 6,5 лет.
Поскольку коньяк – это всегда купаж, то говоря о его выдержке, имеется в виду возраст самого молодого коньяка в купаже.
Подача коньяка.
Аперитив. В данном случае предпочтительнее подать со льдом в бокале тумблер или old fashioned. Лучше выбрать коньяк VS или VSOP. Лёд подчеркнёт свежесть и фруктовые ароматы молодого коньяка.
Дижестив. Коньяк пьют в чистом виде при комнатной температуре не большими глотками, подогревая бокал в руке. Следует использовать коньячный бокал (снифтер) средних размеров, позволяющий прочувствовать все вкусовые нюансы.
Используется коньяк в коктейлях, как правило – молодой коньяк.
В чем разница Коньяка и Арманьяка.
Разные сорта винограда.
Расхождения в методах дистилляции (арманьяк – однократная или непрерывная дистилляция, коньяк производится методом двойной перегонки).
Крепость (коньяк содержит 40% спирта, арманьяк – от 40% до 50%);
Арманьяк делается из винограда урожая одного года (миллезимный напиток), коньяк – в большинстве случаев из сортов винограда, выращенных в разные годы (блендированный напиток);
Коньяк и арманьяк выдерживаются в бочках из разных пород дуба, срок выдержки арманьяка обычно больше;
При одинаковой выдержке арманьяк качественнее и дороже коньяка.
По вкусу неподготовленному человеку очень сложно отличить эти напитки. У арманьяка более насыщенный вкус, но понять это могут только опытные дегустаторы с тренированными рецепторами. Покупать арманьяк есть смысл только тем, кто хорошо разбирается в дорогих коньяках и хочет попробовать что-то новое.
