Херес
Херес (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) — это крепкое вино, производимое в Испании. Его отличительной особенностью является ферментация виноградного сусла под пленкой особых хересных дрожжей, так называемой флорой. У некоторых видов хереса эта пленка сохраняется на поверхности неполных бочек на протяжении всего периода созревания, что препятствует окислению вина. Все виды хереса славятся своим прекрасным вкусом и тонким ароматом. В настоящее время слово «херес» стало торговой маркой вина, контролируемой по происхождению.
Выдержка хереса
Выдержка хереса может осуществляться тремя способами: биологической, оксидативной и комбинированной. В первом случае основным «активным элементом» процесса являются хересные дрожжи, образующие на поверхности вина пленку (флор). При оксидативной выдержке основные изменения в вине происходят в результате его взаимодействия с кислородом и материалом бочек. Комбинированная выдержка сочетает в себе оба этих подхода: сначала хересы подвергаются биологической выдержке, а затем — оксидативной. Независимо от типа выдержки, она может осуществляться по статической или динамической схеме.
Статическая выдержка
При статической выдержке (Añada, Аньяда) вино одного урожая не смешивается с винами других урожаев. Такая технология позволяет сохранить характер конкретного урожая, однако в Хересном регионе она используется крайне редко — в основном для производства специальных, именных, юбилейных и сувенирных вин. Следует отметить, что статическая схема выдержки не является полностью статической и предусматривает движение вина. В процессе выдержки вино испаряется, количество выдерживаемого хереса уменьшается, и его переливают, время от времени сокращая количество бочек и их размер.
Динамическая выдержка (Криадеры и солера)
Динамическая выдержка — это самая известная отличительная черта хересов и их фирменный признак. В первом приближении эта технология выглядит очень красиво, просто для понимания и убедительно. Она получила название система «Криадеры и солера» — Criaderas y Solera или Criadera y Solera. Однако точный и красивый перевод этого названия затруднен, а если использовать неточный и некрасивый, то получится что-то вроде «Питомники и Основание». Поэтому лучше использовать название «Криадеры и солера». Или «Солера и криадеры». Или «Солера и криадера». Или солерная система.
++Криадеры и солера++
Криадеры и солера — это группы бочек, в которых последовательно выдерживается херес. Солера — это название группы бочек, из которой вино отправляется на бутилирование. Криадеры — это все остальные группы бочек, между которыми херес переливается в процессе выдержки. Процесс выдержки и переливания организован следующим образом:
Несколько раз в год из солеры на разлив забирается часть вина (не более трети). После этого солера пополняется вином из первой криадеры. Первая криадера пополняется вином из второй. Вторая — из третьей. И так до последней криадеры, в которую доливается молодое вино, хранящееся до этого в отдельных емкостях. Количество криадер может быть разным — от трех до пятнадцати. На поясняющих схемах система «Криадеры и солера» почти всегда изображается в виде установленных друг на друга и строго упорядоченных рядов бочек, при этом нижний ряд — это солера, а остальные — криадеры (первая криадера — это второй снизу ряд бочек, вторая — третий и так далее). В реальности бочки действительно хранятся установленными друг на друга рядами, но строгий порядок «снизу солера, потом — криадеры по порядку» соблюдается крайне редко, маркированные бочки могут быть установлены в разных местах. Следует также отметить, что переливание вина между криадерами и из первой криадеры в солеру чаще всего производится через промежуточную емкость, куда сначала сливается все вино из тех бочек, откуда его переливают. А потом из этой промежуточной емкости вино разливается по тем бочкам, в которые доливают.
При динамической системе выдержки постоянное и последовательное переливание хереса между криадерами и постоянное добавление молодого вина нивелирует естественную разницу между урожаями разных лет и обеспечивает однородное качество готового продукта. Но однородность качества — это только один из результатов такой выдержки, а для использования системы «Криадеры и солера» существуют и другие, часто более веские причины.
Биологическая выдержка (под флором)
Для хересов, проходящих биологическую выдержку (Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Пало Кортадо), использование системы «Криадеры и солера» является технологической необходимостью. Хересные дрожжи, образующие флор, «прожорливы и всеядны» — они перерабатывают остатки сахара, этанол, глицерин и другие компоненты вина и нуждаются в периодическом обновлении питательной среды, то есть в притоке молодого вина.
Хересные дрожжи, составляющие флор (Flor, «цветок») — это разновидности винных дрожжей, способные продолжать активную жизнедеятельность при относительно высоком содержании в вине спирта. К настоящему времени выделено четыре вида хересных дрожжей: Sacharomices cheresiensis, Sacharomices rouxii, Sacharomices montuliensis и Sacharomices beticus (эти названия закрепились в Хересном регионе и могут не совпадать с названиями из общих токсикологических справочников). Обычно во флоре доминируют дрожжи Sacharomices beticus, их может быть более 75%. Точный дрожжевой состав флора зависит от множества факторов, например, от микроклимата бодеги и номера криадеры (чем ближе к солере, тем обычно больше во флоре Sacharomices montuliensis). Состав флора, конечно, заметно влияет на вкус и аромат вина и для каждой бочки является уникальным.
Выдержка под флором приводит к появлению у хересов нескольких интересных и приятных характеристик:
Во-первых, Фино и Мансанилья проводят в бочках многие годы и не темнеют. На окисление, которое является основной причиной потемнения вина (кажется, оно называется энзимным), просто не остается кислорода — его потребляет флор.
Во-вторых, в процессе выдержки под флором доля алкоголя в хересе снижается — его тоже потребляет флор. За год в шестисотлитровой бочке с пятьюстами литрами вина флор «выпивает» примерно 6 литров спирта. И если флору не «подливать», то его жизнедеятельность остановится.
В-третьих, флор активно перерабатывает глицерин — за время выдержки его содержание в хересе сокращается в несколько раз и становится меньше двух грамм на литр (для сравнения — в сухом белом вине глицерина обычно чуть больше двадцати грамм на литр). Столь низкое содержание глицерина самым непосредственным образом влияет на вкус хереса — и без того сухое вино (сахара-то там почти нет) становится запредельно сухим, в нем раскрываются все те тона, которые во многом и определяют фирменный характер Фино и Мансанильи — свежий, гармоничный, минеральный. Конечно, кроме глицерина флор влияет и на другие компоненты вина, добавляя в его аромат приятные дрожжевые ноты и невероятную легкость.
И, наконец, в-четвертых, флор живет-живет, да умирает. Погибшие дрожжи опускаются на дно бочки и создают там слой осадка, который частично растворяется в вине, насыщая его витаминами, аминокислотами, белками, ферментами и всякими другими полезными компонентами. Что и не мелочь, и приятно.
Флор образуется на поверхности вина во время отстаивания после алкогольной ферментации. Крепление хересов, предназначенных для биологической выдержки, до 15,5° предотвращает нежелательное развитие других дрожжей и дает флору возможность полноценно развиваться.
Для нормальной жизнедеятельности флора в вине должно быть мало сахара, содержание этилового спирта не должно превышать 16%, сама бочка должна быть заполнена не до конца — чтобы у дрожжей был воздух и площадь для развития. Температура в помещении, где происходит выдержка, должна быть в районе 18°C, влажность — более 65% (чтобы вода из вина не испарялась и концентрация алкоголя не повышалась до опасного для флора уровня). При необходимости для охлаждения помещения и повышения в нем уровня влажности пол бодеги опрыскивают водой. Кроме того, бочки с хересом, выдерживаемым под флором, обычно устанавливаются в нижние ряды (первый и второй от пола) — там прохладнее.
При нормальном развитии флор образует на поверхности хереса пленку толщиной 1-3 сантиметра.
Итак, повторимся, для Фино и Мансанильи выдержка под флором в системе «Криадеры и солера» является
технологической необходимостью — другими способами обеспечить постоянный приток свежего вина для поддержания нормальной жизнедеятельности хересных дрожжей очень сложно.
Оксидативная выдержка
Для хересов оксидативной выдержки (без флора, она используется при производстве хересов Олоросо, Педро Хименес, Москатель и на финальных стадиях производства Амонтильядо и Пало Кортадо) использование системы «Криадеры и солера» не является критичным. При производстве этих хересов очень хорошего результата можно добиться, используя статическую схему выдержки — однако большая их часть все равно проходит выдержку динамическую. Дело в том, что даже без флора выдержка в системе «Криадеры и солера»
